Rognone di vitello in umido

Il rognone di vitello in umido è una ricetta tipica romanesca a base di rognone di vitello (ovvero i reni) fatto a fettine sottilissime, pomodori, cipolla, vino bianco e strutto.

Rognone di vitello in umido

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Via Simone Fontana Acquoso (@ziosimi)

Cos’è il rognone di vitello

Il rognone è una frattaglia che fa parte della tradizione culinaria laziale e, in particolare, romanesca. Si tratta dei reni dell’animale, considerati, al contrario di molte altre frattaglie, una prelibatezza e non uno scarto. Normalmente, si usano il rognone di vitello o, al massimo, quello di vitellone, perché le frattaglie del vitello hanno un sapore molto più delicato. Questa regola vale anche per il fegato, per esempio.

Essendo ricoperto di grasso, il rognone è perfetto per le cotture in umido, perché resta morbido e succoso. Questo grasso è considerato un grasso nobile (tipo quello dell’avocado) e può essere usato per sostituire olio e burro.

Come cucinare il rognone di vitello

Il rognone di vitello, al contrario delle altre frattaglie, non va mai bollito, altrimenti diventa duro e gommoso. Si può, però, mettere in ammollo in una ciotola di acqua fresca con limone o aceto di vino bianco.

Il rognone va tagliato per lungo a fettine molto sottili, poi va sciacquato sotto acqua corrente e, infine, scottato in modo da far fuoriuscire in poco tempo tutta la sua acqua amara. Dopodiché, le fettine di rognone vengono prese e messe a scolare su uno scolapasta il resto dell’acqua per una mezz’oretta scarsa. Questo dovrebbe bastare!

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Rognone di vitello in umido
Il rognone di vitello in umido è una ricetta tipica romanesca a base di rognone di vitello (ovvero i reni) fatto a fettine sottilissime, pomodori, cipolla, vino bianco e strutto.
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Istruzioni
  1. Prendere le fettine di rognone e scottarlo in padella a fiamma viva.
  2. A questo punto, prendere le fettine di rognone e metterle a scolare su uno scolapasta per una ventina di minuti.
  3. Nel frattempo, mettere lo strutto in padella e la cipolla affettata finemente. Rosolare per qualche minuto.
  4. Aggiungere i pomodori pelati dopo averli spezzettati, mescolare, cuocerli per circa un quarto d'ora.
  5. Dopo 15 minuti, aggiungere il rognone, irroralre con due dita di vino bianco e cuocere ancora circa 10 minuti.
  6. Alla fine, aggiungere sale e pepe, e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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