Rognone di vitello trifolato e cardoncelli

Voglia d’autunno e voglia di funghi, abbiamo provato a sintetizzare queste due cose in un piatto preparando il rognone di vitello trifolato accompagnato da fantastici cardoncelli. Una ricetta particolare, dal gusto deciso e avvolgente, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena al lume di candela. Il rognone di vitello è un taglio particolare, una di quelle cose che non si preparano tutti i giorni ma ha un gusto veramente speciale e si sposa benissimo con il suo contorno di cardoncelli, saltati in padella con aglio e olio extra vergine d’oliva. Vediamo insieme come cucinare il rognone di vitello per portare in tavola qualcosa di nuovo.

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Rognone di vitello: il taglio

Il rognone di vitello è un taglio di carne che fa parte del quinto quarto, quindi stiamo parlando delle famose frattaglie. Fa parte soprattutto della tradizione gastronomica del Lazio e in particolare è una frattaglia molto amata nei piatti della cucina romana. Ma cos’è il rognone di vitello? Si tratta dei reni dell’animale, considerati una vera e propria prelibatezza. Il rognone di vitello ha un sapore più delicato rispetto allo stesso taglio di altri animali, questo vale anche per il fegato per esempio.

Come si cucina il rognone di vitello

Il rognone di vitello è un taglio ricoperto di grasso, ecco perchè è adattissimo per le cotture in umido. In questo modo la sua consistenza resta morbida e il risultato è goloso e succoso. Questo grasso non è un grasso qualunque, ma un grasso nobile, un po’ come i grassi che si trovano nell’avocado. Non fate mai l’errore di bollire il rognone, questo tipo di cottura lo renderebbe duro e gommoso.

Come cucinare il rognone di vitello: pretrattare la carne

Per prima cosa tagliate il rognone per il lungo a fettine molto sottili, sciacquatelo bene sotto l’acqua corrente e scottatelo in padella. Ora lasciatelo nello scolapasta per eliminare la parte amara per circa mezz’ora. Ora siete pronti per preparare il rognone trifolato di vitello con i cardoncelli.

Ricetta rognone di vitello: come sceglierlo e conservarlo

Il rognone ha una forma e una dimensione che variano a seconda delle dimensioni dell’animale. La qualità del rognone in ogni caso si riconosce dal colore della carne: cercate carne dal colore vivace, un bel rosso vivo è quello che vi serve. Ma occhio anche alla consistenza della superficie che deve risultare compatta. Il grasso, che abbiamo detto essere importantissimo per questo taglio, dev’essere abbondante, brillante e sodo al tatto. Il rognone va conservato in frigorifero per non più di 24 ore, le frattaglie vanno acquistate freschissime e cucinate al più presto.

Rognone di vitello: ricette per fare bella figura

Ma veniamo alle ricette per portare in tavola il rognone di vitello. Noi oggi lo prepariamo in padella sfumato con del vino rosso e accompagnato dai cardoncelli saltati. Ma il rognone trifolato di vitello non è la sola ricetta che si può fare. Il rognone si può cucinare anche all’agro, una ricetta perfetta per l’inverno. Il rognone di vitello è molto amato anche dagli chef, molti lo propongono in piatti incredibilmente creativi, come per esempio il rognone con lo scalogno ed erbe di campo.

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Rognone di vitello trifolato e cardoncelli
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
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Istruzioni
  1. Aggiungi i cardoncelli tagliati per il lungo in una padella ben calda con 1 spicchio di aglio e un filo d’olio e lascia rosolare 3/4 minuti per lato. Aggiusta con sale, pepe e timo.
  2. Prendi il rognone ed elimina il grasso esterno e quello centrale. Sciacqua la carne sotto acqua corrente più volte e lascialo in ammollo in acqua e aceto per 4/5 ore.
  3. Asciugalo per bene e taglialo a fettine sottili. In una padella aggiungi il burro, 1 spicchio d’aglio e lascia imbiondire prima di eliminarlo.
  4. Aggiungi le fettine di rognone e lasciale cuocere a fiamma vivace per massimo 4-5 minuti, sfuma con vino rosso, regola di sale e pepe e aggiungi il prezzemolo.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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