Rollè di vitello farcito, polpettine di pane di Matera e zucca e salsa di basilico, di chef Enzo Contini

Oggi, insieme allo chef Enzo Contini dell’agriturismo il Praedio della Reale, impari a preparare un rollè di vitello farcito perfetto per moltissime occasioni. Un secondo piatto di carne che, tra prodotti tipici della Basilicata, della Puglia, della Calabria e della Sicilia, porta un pezzo di tradizione regionale del Sud Italia a tavola con un fantastico rollè di vitello farcito con salsa di pecorino di Moliterno, pomodorini secchi e fichi su una salsa al basilico e pistacchi accanto a delle polpettine di polpettine di pane di Matera e zucca.

rollè di vitello farcito ricette come cucinarlo

Il taglio di carne per il rollè di vitello al forno e tutti i consigli

Per il rollè, ma anche per le rolatine di vitello e per gli involtini in generale, il taglio di carne perfetto è quello della coscia posteriore. Delle fette di fesa di vitello, ad esempio, funzionano e sono facili da farcire e arrotolare. Quando crei il rotolino, ricordati di stringere bene la carne intorno al ripieno e di fermare il tutto con lo spago, in modo da essere sicuro che non si apra durante la cottura. Inoltre, prima di disporre le fette di fesa e farcirle, massaggiale bene con del sale aromatizzato: darai più sapore alla carne. Usa delle erbette fresche a seconda della stagione. Lo chef, per questa ricetta, ha usato rosmarino, origano e alloro. Il sapore cambia e la carne diventa davvera profumata.

Lo chef cucina il rotolo di vitello al forno, a bassa temperatura; ma si può senza problemi anche cuocere il rollè in padella, ripassandolo in forno per gli ultimi cinque minuti, giusto per assicurarsi che il rotolo venga ben cotto anche all’interno. Quindi non hai bisogno di strumenti particolari, la ricetta del rollè farcito prevede tanti tipi diversi di preparazione, ma è semplice e porta in tavola tutta la bontà dei prodotti tipici.

La Basilicata (e non solo) in un rotolino di carne

Dal capocollo di Martina al pane di Matera, passando per i pistacchi di Bronte, il pecorino di Moliterno, i pomodori secchi di Calabria, i fichi e la zucca riesci davvero a valorizzare la carne di vitello, bianca e leggera, dal gusto delicato che si presta bene per la ricetta e gli abbinamenti proposti dallo chef.

Per la ricetta dovrai concentrarti su due preparazioni e due salse. Il rollè di vitello sarà farcito con delle fette di capocollo di Martina e con la salsa di Pecorino di Moliterno (un pecorino dolce a pasta morbida, non molto stagionato), pomodorini secchi e fichi; mentre le polpettine di zucca e pane di Materna saranno servite con una salsa al basilico, pistacchi di Bronte, pecorino e olio extravergine (una sorta di pesto con basilico e pistacchi, per intenderci).

La stagione dei fichi sta finendo mentre quella della zucca è appena iniziata, un rotolino farcito per salutare una stagione e accoglierne un’altra con la bontà dei prodotti tipici di un Sud Italia che è ancora troppo poco valorizzato. Obiettivo dello chef Enzo Contini è, infatti, quello di portare al di fuori dei confini regionali prodotti che in Basilicata sono nel quotidiano di ognuno. Legato alla tradizione, gli piace trasformare la ricetta originale e combinarla per creare un nuovo piatto.

Così, con le cime di rapa che tante volte abbiamo visto saltate in padella in un piatto di orecchiette, lo chef preferisce una lasagna di con una emulsione di cime di rapa e mozzarella di bufala farcita con peperone crusco. Oppure, alla chianina preferisce la carne podolica, razza che anticamente era utilizzata per il lavoro nei campi ma che oggi produce un latte di altissima qualità e una carne sapida e ricca di vitamine e sali minerali perché i capi vengono lasciati pascolare all’aperto. Per via dell’alta percentuale di carotene presente nella carne, il suo colore è leggermente giallognolo, motivo per cui spesso non viene scelta. E invece si dovrebbe, perché la carne della podolica è magra, a basso contenuto di colesterolo e ricca di acidi grassi essenziali. E ancora, la crapiata, grande zuppa di legumi a base di ceci neri, fagioli, fave secche, cicerchie e patate novelle, da piatto povero della tradizione contadina diventa un contorno su un medaglione di maialino nero lucano, carne pregiata e saporita, veramente buona; oppure per un filetto di ombrina.

Per questo piatto lo chef consiglia in abbinamento un aglianico o un primitivo, comunque un vino rosso corposo che possa accompagnare questa ricetta.

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Rollè di vitello farcito con polpettine di pane di Matera e zucca e salsa di basilico, di chef Enzo Contini
questo è un secondo piatto di carne che, tra prodotti tipici della Basilicata, della Puglia, della Calabria e della Sicilia, porta un pezzo di tradizione regionale del Sud Italia a tavola con un fantastico rollè di vitello farcito con salsa di pecorino di Moliterno, pomodorini secchi e fichi su una salsa al basilico e pistacchi accanto a delle polpettine di polpettine di pane di Matera e zucca.
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Tempo di preparazione 45 minuti
Porzioni
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Ingredienti
Per il rotolo di vitello al forno:
Per la salsa di pecorino:
Per le polpettine:
Per la panatura delle polpette:
Tempo di preparazione 45 minuti
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Ingredienti
Per il rotolo di vitello al forno:
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Istruzioni
Per la salsa al pecorino
  1. Inizia mettendo il pecorino a bagno maria con del latte. Fai sciogliere bene il tutto e poi lasci raffreddare la salsa.
  2. Dopodiché, aggiungi una dadolata di fichi e di pomodorini secchi sott'olio tagliati a pezzettini.
  1. Prendi la carne di vitello tagliata a fettine e condiscila con del sale aromatico fatto con erbe dell'orto. Puoi usare, ad esempio, rosmarino, origano e alloro.
  2. Dopodiché, stendi della pellicola trasparente sul piano di lavoro, appoggia le fettine di fesa di vitello.
  3. Aggiungi sopra le fettine di fesa la salsa di pecorino e le fette di capocollo di Martina. Poi chiudi bene il rotolino.
  4. Cuoci il rollè di vitello in forno a bassa temperatura 90° C per 40 minuti. In alternativa, per chi non fa la bassa temperatura, si può fare una cottura in padella prestando molta attenzione e girando spesso il rollè per non farlo bruciare e terminare la cottura in forno a 160° C per 5 minuti un forno già caldo.
Per la salsa al basilico:
  1. Per il pesto di basilico e pistacchio, fai un battuto di basilico facendo attenzione a non farlo riscaladare troppo, altrimenti si rovina il colore delle foglie. Frulla pi il tutto con olio, pistacchi e pecorino e, a piacerem un pizzico di aglio.
Per le polpettine di pane di Matera ezucca:
  1. Inizia pulendo e tagliando la zucca a pezzettoni. Poi cuocila in forno a 200° C per un mezz'ora. Se è pronta si vede a occhio, oppure si prova a tagliare con un cucchiaio. Una volta tolta dal forno, schiaccia bene tutta la zucca e togli l'acqua in eccesso.
  2. Per la polpettina di pane di matera e zucca, mescola 1/2 Kg di polpa di zucca con 1/2 di mollica di pane di matera precedentemente frullata, 2 uova intere, pecorino di Moliterno e capocollo di martina tritato.
  3. Poi non ti resta che formare le palline, panare le polpettine con farina, uovo e pangrattato e friggile in padella.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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