Salsa bernese: ricetta perfetta, trucchi e abbinamenti

Homemade basic french sauce bearnaise in a white bowl with ingredients, butter, shallot, lemon, eggs, on a black slate stone background with copy space, top view

Un abbinamento fatto in Paradiso quello tra la salsa bernese, ricetta imparentata con la salsa olandese, e la bistecca. Ma la salsa bernese è molto più di questo, la salsa bernese è una ricetta furba e facile per svoltare del pesce al forno o semplicemente un uovo in camicia da servire con un piatto di asparagi. Una ricetta, quella della salsa bernese. che si può fare in meno di mezz’ora dal momento che prendete gli ingredienti a quello che la servite a tavola. Fatta con la tecnica classica, la ricetta della salsa bernese è difficile da sbagliare. L’importante è usare burro caldo e un mixer a immersione per un risultato perfetto.

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Salsa bernese: ingredienti

Gli ingredienti per la salsa bernese, o salsa bearnaise, sono molto semplici. La salsa bernese, ricetta figlia della salsa olandese è una delle salse madri che sta alla base della cucina francese. Si tratta semplicemente di un’emulsione di tuorli d’uovo e burro aromatizzati con aceto di vino bianco, ma potete usare anche dell’aceto di mele, dragoncello e scalogno. Qualche granello di pepe nero è d’obbligo, così come uno scalogno tritato. Potete usare anche un mix di dragoncello e cerfoglio, ma quest’ultimo non è obbligatorio tra gli ingredienti della salsa bernese. Non avete bisogno di burro chiarificato ma soltanto di scegliere un burro di qualità per avere un sapore memorabile e un risultato perfetto, e trasformare la bistecca in un piatto sublime.

Salsa bernese Bimby

La salsa alla bernese si può preparare anche con il Bimby con i dovuti accorgimenti. Mettete nel boccale del Bimby lo scalogno, il dragoncello il vino e l’aceto. Lasciate lavorare a 100°C per 5 minuti a velocità 4. Lasciate raffreddare il boccale facendo scorrere all’esterno l’acqua fredda per 2 minuti. Rimettete a posto il boccale, aggiungete il burro e accendete a 60°C a velocità 4 per un paio di minuti. Poi salate e pepate. Ora è il momento delle uova che andranno nel Bimby per 2 minuti abbondanti a 85°C, questa volta a velocità 5. A pochi secondi dalla fine del passaggio unite le erbe. Versate subito in una salsiera e la salsa bernese Bimby version è pronta.

Ricette salsa bernese

Ora che la salsa bernese, ricetta perfetta, è pronta non vi resta che decidere con cosa accompagnarla. La salsa bearnaise è perfetta per accompagnare bistecche e aragoste. Lo chef Davide Puleio l’ha usata però anche sulla lingua di vitello, aggiungendo il gusto in più di miele e asparagi. Ma avete mai pensato di usarla come accompagnamento ai classici mondeghili milanesi?

Un altro chef, Massimiliano Musso, ci insegna che con la salsa bernese ci sta bene anche un carrè di vitello. Alla sua lui aggiunge un tocco speciale: il timo limone che aggiunge un retrogusto acido e fresco che accompagna molto bene la parte grassa di questa salsa.

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Piatto Antipasto
Cucina Francese
Tempo di preparazione 25 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Antipasto
Cucina Francese
Tempo di preparazione 25 minuti
Tempo di cottura 15 minuti
Porzioni
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Ingredienti
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Istruzioni
  1. Mescolate aceto, vino, i rametti di erbe senza foglie, scalogno e pepe in un pentolino piccolo. Portate a bollore su fuoco medio-alto e abbassate poi il fuoco per lasciar sobbollire gli ingredienti. Lasciate cuocere finchè il liquido non si sarà ridotto a circa 1 cucchiaio e mezzo, più o meno 15 minuti. Passate il liquido al setaccio in una ciotola piccola schiacciando gli ingredienti solidi con il retro di un cucchiaio per estrarre tutto l'aroma.
  2. Mescolate la riduzione di aceto con i tuorli e un pizzico di sale in una ciotola molto piccola adatta giusto per contenere la testa del frullatore a immersione. Mettete il burro in un pentolino piccolo e fatelo sciogliere a fuoco alto mescolando continuamente finchè non si forma una schiuma ai lati. Trasferite il burro sciolto in una ciotolina.
  3. Lavorate il mix di tuorli e aceto con il frullatore a immersione. Mentre lavorate con il mixer accesso versate lentamente il burro sciolto caldo e unitelo agli altri ingredienti. Dovrà emulsionarsi con i tuorli e la riduzione di aceto. Continuate a versare finchè tutto il burro non sarà aggiunto. La salsa dovrà essere densa e cremosa.
  4. Se vi sembra troppo liquida, trasferitela in una ciotola grande e mettetela a bagnomaria su una pentola con acqua a bollore. Sbattete vigorosamente con una frusta finchè non sarà densa. Condite con il sale. Aggiungete le erbe tritate e servite subito. Oppure trasferite in un pentolino con coperchio e tenete in un luogo tiepido per un'oretta prima di servire. La salsa non può essere conservata in frigorifero o scaldata di nuovo.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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