Saltimbocca alla romana: la versione di Nicola Batavia

Un piatto della tradizione italiana rivisitato dall’estro creativo dello chef Nicola Batavia. E’ quello che proponiamo oggi con questa ricetta tipica laziale: i  saltimbocca alla romana. Lo chef del ristorante Birichin e del bistrò The Egg è partito da un grande classico della cucina tipica romana e ha apportato qualche modifica, soprattutto nella presentazione, perché Nicola Batavia ama cambiare, sempre.

La ricetta dello chef è comunque molto semplice e veloce da realizzare a casa. L’impiattamento è invece più scenografico, sicuramente adatto a sorprendere i tuoi ospiti.

Saltimbocca alla romana ricetta Nicola Batavia

Saltimbocca alla romana: ricetta classica

Secondo quanto riportato da Vincenzo Buonassisi ne La Cucina degli Italiani, la ricetta originale dei saltimbocca alla romana prevede l’utilizzo della noce di vitello, da cui bisogna ricavare delle fettine più o meno uguali.

Le fettine di vitello vanno poi battute un pochino, cosparse di sale e pepe e ricoperte con una fogliolina di salvia e una di prosciutto. Le fettine vanno, quindi, arrotolate formando gli involtini e questi infarinati e fermati con degli stecchini di legno.

Dopodiché, bisogna scaldare in padella abbondante burro e far cuocere così i saltimbocca, dorandoli bene da ogni lato. Alla fine della cottura, bisogna tenere da parte i saltimbocca assicurandosi che stiano al caldo. L’ideale è metterli su un piatto e ricoprirli con della carta di alluminio.

Mentre i saltimbocca aspettano al calduccio, bisogno aggiungere al fondo di cottura unisci del vino, l’ideale sarebbe un Cannellino di Frascati DOCG. Mescolando lentamente a fuoco medio si formerà una salsa che si addenserà con il burro rimasto. La goduria sarà versare questa salsa sui saltimbocca subito prima di servirli.

Saltimbocca alla romana: la ricetta di Nicola Batavia

Lo chef, al posto del noce, ha scelto la fesa di vitello come taglio di carne da cui ricavare le scaloppine che userà per i suoi saltimbocca alla romana. Ci aggiunge le fettine di prosciutto e le foglioline di salvia e poi le mette in cottura in una padella calda con olio extravergine d’oliva e pepe. I saltimbocca devono cuocere poco.

Durante la cottura della carne, il consiglio di Nicola Batavia è di non girare le fettine: questo per evitare che il prosciutto si vada ad asciugare troppo. Una volta pronte lasciale ancora qualche secondo a scaldarsi nella padella.

Come contorno e decorazione lo chef ha scelto le patate: ma la consistenza da ottenere non è proprio quella della purea, più quella semplice e “rustica” delle patate schiacciate.

Alla fine, divertiti a stravolgere un po’ la presentazione come ha fatto chef Batavia. Lui ha utilizzato una tavola di legno per impiattare, perché è un materiale che ama molto visto che suo padre era un falegname. Tu seguirai il suo consiglio o hai qualche idea particolare per presentare i tuoi saltimbocca alla romana? Faccelo sapere nei commenti!


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La ricetta dei saltimbocca alla romana di Nicola Batavia
Un piatto della tradizione italiana rivisitato dall'estro creativo dello chef Nicola Batavia. E' quello che proponiamo oggi con questa ricetta tipica laziale: i  saltimbocca alla romana. Lo chef del ristorante Birichin e del bistrot The Egg, a Torino, è partito da un grande classico della cucina tipica romana e ha apportato qualche modifica, soprattutto nella presentazione, perché Nicola Batavia ama cambiare, sempre.
saltimbocca alla romana ricetta nicola batavia
Voti: 1
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Cucina Italiana, Romana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
persone
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saltimbocca alla romana ricetta nicola batavia
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Istruzioni
  1. Ricava dalla fesa di vitello delle scaloppine e adagia su ciascuna una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia.
  2. Fai bollire le patate con la buccia in acqua calda, poi pelale.
  3. In un tegame metti il burro e aggiungi le patate.
  4. Durante la cottura schiaccia le patate, unisci il parmigiano grattugiato e mescola.
  5. Cuoci le scaloppine in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva e una macinata di pepe, avendo cura di non girarle per evitare che il prosciutto si asciughi troppo.
  6. Servi su un’asse di legno colorata, disponendo alla base le patate e adagiando sopra le scaloppine.
  7. Guarnisci con pepe in grani e foglie di salvia e completa con qualche goccia d’olio extravergine di oliva.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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