Il nostro viaggio nei sapori tipici italiani oggi fa tappa nella Capitale. Parliamo di una specialità della cucina tradizionale romana rivisitata: ecco quindi i saltimbocca di polpette e patate schiacciate al limone di Tommaso Pennestri, lo chef della Trattoria Pennestri di Roma. Come nello spirito che anima il suo locale (di cui abbiamo già parlato in precedenza), in questa ricetta lo chef strizza l’occhio alla grande cucina tradizionale romana, ma non rinuncia a contaminazioni e rivisitazioni.
Saltimbocca: un must della cucina romana
Secondo piatto a base di carne di vitello, i saltimbocca sono tipici della cucina tradizionale romana. Questo nonostante ci sia una corrente di pensiero che ne rivendica un’origine bresciana.
Nonostante la nascita vera e propria della ricetta sia di difficile ricostruzione, al momento la tesi più accreditata è comunque quella che associa i saltimbocca alla tradizione romana, anche perché alla fine dell’Ottocento ne parla Pellegrino Artusi, che racconta di averli assaggiati nella storica trattoria di Roma “Le Venete”. Da quel momento anche altre trattorie della Capitale hanno cominciato a servirli. Tramandata di generazione in generazione, quella dei saltimbocca è una ricetta così gustosa che ha fatto presto la sua comparsa anche sulle tavole di altre regioni.
La ricetta classica dei saltimbocca alla romana
Semplice e veloce, la ricetta dei saltimbocca alla romana non è per niente complicata da preparare e si adatta bene a qualunque situazione. Tempi brevi per prepararli, pochi ingredienti e tanto sapore: i saltimbocca sono ideali sia per una cena dell’ultimo minuto che per una tavolata con ospiti. Secondo la ricetta classica dei saltimbocca alla romana, la carne di vitello viene rivestita e condita con il prosciutto crudo e la salvia, marinata in vino bianco, olio o acqua e cotta in padella con una noce di burro.
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I saltimbocca di polpette: la ricetta della Trattoria Pennestri
La variante di saltimbocca alla romana che ti proponiamo oggi è quella che prepara lo chef Tommaso Pennestri nella sua trattoria contemporanea a Roma: la Trattoria Pennestri, tra quartiere Ostiense e Testaccio.
Lo chef ha scelto di utilizzare il muscolo di vitello macinato per realizzare delle gustose polpette che vengono poi avvolte da delle fette di prosciutto crudo dolce come da ricetta originale. Le polpette vanno prima fatte friggere a fuoco vivo in padella e poi passate al forno per qualche minuto. Ad accompagnarle a piatto completato ci saranno le patate schiacciate al limone. Ma prima di impiattare lo chef deglassa con del vino bianco. Questo perché la parte alcolica del vino scioglie in parte i grassi presenti nel burro e crea una cremosità che dà morbidezza al piatto. Senza dimenticare che l’acidità del vino aiuta molto a bilanciare il sapore pieno e corposo dei grassi.
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Saltimbocca con salsa alla senape di Teresa Balzano;
Saltimbocca alla romana: la versione di Nicola Batavia.
