Le scaloppine in versione estiva esistono e noi ne abbiamo la prova. Anzi abbiamo molto più della prova: delle scaloppine estive abbiamo un video, la ricetta e anche l’inventore. Ma non confondiamoci le idee partiamo come sempre dal principio senza svelarvi il finale. Volevamo preparare delle scaloppine estive. Per questa rischiosa e temeraria operazione di alta cucina abbiamo chiesto aiuto all’unico uomo che poteva darci una risposta intelligente. No, non è Superman. Non mi risulta che lui abbia particolari doti gastronomiche. Abbiamo chiesto al nostro Superman, al super chef Nicola Batavia, di aiutarci a ideare la versione estiva delle scaloppine. E lui ci ha risposto inventando un piatto strepitoso: le scaloppine con fichi e fiori di zucca. La versione che vi diamo qui naturalmente è super estiva, ma per farla in autunno o in inverno vi basterà sostituire i fichi con qualsiasi altro frutto, e sostituire l’olio extra vergine d’oliva che utilizziamo per la cottura della carne con il burro. Perchè le scaloppine si sa, tuffate nel burro trovano il Nirvana.
Il taglio di carne per le scaloppine: la fesa di vitello
Per preparare le scaloppine con fichi e fiori di zucca, lo chef Nicola Batavia ha scelto la fesa di vitello (taglio che aveva già scelto per i suoi involtini di fesa con le taccole). La fesa è un taglio che proviene dalla parte interna della coscia. È un taglio di carne dalla forma triangolare e si tratta del pezzo più grande che si possa ricavare nel quarto posteriore. La fesa di vitello è composta da cinque muscoli differenti: il muscolo semimembranoso, l’adduttore, il pectine, il sartorio e il gracile). Si tratta di uno dei tagli più magri del vitello, oltre che di un taglio molto tenero. È un taglio perfetto anche per chi sta seguendo una dieta ipocalorica visto che contiene pochi grassi e poche calorie, ma visto che si tratta di una carne ricca di proteine rappresenta un’ottima scelta anche per gli sportivi. Per fare le scaloppine potete prendere un pezzo intero di fesa e tagliarlo a fettine sottili, o scegliere il taglio che preferite e farvi tagliare le fettine direttamente dal vostro macellaio di fiducia.
Come si preparano le scaloppine
Il nome scaloppina deriva da una parola francese, “escalope”, che significa proprio fettina di carne. Come vi abbiamo accennato prima le scaloppine si preparano con dei tagli di carne di qualità che assicurano una carne magra e tenera. Oltre alla fesa di cui abbiamo già parlato, le scaloppine si possono preparare anche con il noce di vitello. Il nostro chef Massimo Spallino prepara le sue scaloppine con crema di fiori di zucca ed erbe di montagna usando lo scamone. Se vi piacciono le scaloppine particolarmente sottili, vi consiglio di battere le fettine di carne con un batticarne. Ma solo dopo averle messe tra due fogli di carta da forno: in questa maniera le renderete ancora più morbide. Per evitare che si arriccino durante la cottura, incidetele sui lati come si farebbe anche per la cotoletta. Ogni fetta dovrà pesare all’incirca 40-50 grammi e avere uno spessore non superiore a 1cm. Di solito si servono due scaloppine per porzione, ma la quantità varia a seconda del condimento e dello spessore che avete scelto per la vostra ricetta.
Fiori di zucca: non solo scaloppine
Adesso che avete imparato a preparare delle ottime scaloppine con fiori di zucca e fichi, sono certa che non vedrete l’ora di comprare altri fiori di zucca e rimettervi subito ai fornelli. I fiori di zucca sono davvero deliziosi, necessitano soltanto di un po’ di attenzione quando li preparate. Scaldarli leggermente in padella sottolineerà il loro aroma e li renderà un po’ più croccanti. Ma fate attenzione a non cuocerli troppo per non rovinarli. Sandra Salerno i fiori di zucca li mette al centro dei suoi involtini di fesa di vitello, insieme a prosciutto cotto e pepe. Nicola Ferrelli i fiori di zucca li usa per accompagnare l’hamburger di vitello con salsa allo yogurt e ricotta, zenzero marinato, cipollotto e avocado. I fiori di zucca con la loro eleganza e il loro sapore delicato sono perfetti anche per accompagnare un piatto importante come il filetto di vitello arrosto cotto a bassa temperatura dello chef Claudio Sadler.
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Scaloppine con i fichi di Nicola Batavia
Ingredienti
- 400 g fesa di vitello
- 11 fiori di zucca
- 70 g pistacchi
- 2 fichi interi
- 1 limone
- q.b. sale
Istruzioni
- Mettete a scaldare una padella con dell'olio extra vergine d'oliva. Intanto prendete le fettine di fesa per le scaloppine, salatele e conditele con una punta di pepe.
- Sporcate di olio i fiori di zucca e poi passateli in padella a fuoco medio. I fiori non devono cuocere, devono soltanto intiepidirsi. Scaldate le punte e poi alzate leggermente la fiamma in modo che diventino leggermente croccanti.
- Togliete i fiori di zucca dalla padella, aggiungete dell'altro olio e cominciate a cuocere le scaloppine. Le fettine di fesa devono cuocere per un tempo molto breve.
- Mettete 2 fiori di zucca per piatto, prendetene 4 e tritateli al coltello insieme ai pistacchi. Gli ultimi 4 fiori di zucca li terremo per la salsina.
- Adagiate le scaloppine sul fiore di zucca che avete messo sul piatto. Intanto prendete un'altra padella per la salsa, versate dell'olio extra vergine d'oliva, fiori e pistacchi tritati. Ricavate la polpa dei fichi e fatene una purea schiacciando la polpa con la forchetta. Unite un goccio d'acqua e lasciate cuocere insieme agli altri ingredienti in padella. Aggiungete altra acqua se necessario.
- Versate la salsina ottenuta sulla carne e servite dopo aver grattugiato la scorza di limone.
