Scaloppine di scamone di vitello con crema di fiori di zucca alle erbe di montagna, una ricetta di Massimo Spallino

scaloppine alle erbe di montagna di Spallino

Oggi si cucinano delle fantastiche scaloppine di vitello profumate alle erbe di montagna. Lo fai insieme a Massimo Spallino, chef del ristorante alla Vecchia Stazione, di Roana, in Veneto. Oggi, andiamo oltre le fettine, facciamo delle scaloppine alla maniera di Max, che prepara lo scamone di vitello a tocchetti anziché a fettine e condisce la carne con una gustosa crema di fiori di zucca e delle chips di patate. Il tutto, profumato alle erbe di montagna.

Qualche trucco per cuocere le scaloppine al meglio? Impana lo scamone nella farina di riso per darle una consistenza più dura e soda. Inoltre, se non usi alla farina 00 è adatta anche ai celiaci.

E per le chips di patate? Usa la mandolina, uno strumento che ti permette di tagliare patate e verdure molto sottili. E se non possiedi una mandolina, usa un pelapatate dopo aver tagliato ogni patata a metà. Inoltre, quando friggi le patate, versa nella padella abbondante olio di semi: più olio si versa e meglio riesce la rittura, perché le patate hanno meno shock termico. Usa l’olio di semi di arachidi, che brucia molto dopo rispetto agli altri.

 


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Scaloppine alle erbe di montagna, una ricetta di Massimo Spallino
Oggi si cucinano delle fantastiche scaloppine di vitello profumate alle erbe di montagna. Lo fai insieme a Massimo Spallino, chef del ristorante alla Vecchia Stazione, di Roana, in Veneto.
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Tempo di preparazione 30 minuti
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Istruzioni
  1. Inizia tagliando la carne a bastoncini di spessore 1/2 cm per 1 cm, poi passala nella farina di riso e ottieni una panatura leggera.
  2. Una volta impanata la carne, procedi con le patate, tagliale molto sottili, con spessore di circa 1 mm. Lascia pure la buccia alle patate, vuoi ottenere delle chips di patate molto sottili e rustiche. Prima di passare a friggere carne e patate, metti le patate in ammollo nell’acqua fredda per qualche minuto, così da togliere l’amido. Poi asciugale bene prima di friggerle.
  3. Una volta asciugate, friggi per qualche minuto le patate e i bastoncini di carne assieme in una padella con dell’olio, finché la carne non sia cotta e croccante.
  4. Infine scola bene dall’olio sia le patate che la carne.
  5. Per il condimento prepara una crema ai fiori di zucca. Togli il picciolo dai fiori di zucca e mettili in padella con un filo di panna, aggiungendo anche un pochino di acqua. Fai cuocere per 1-2 minuti e aggiusta di sale e pepe. Una volta cotti, frulla il tutto con il minipimer per ottenere una crema densa.
  6. Infine passa all’impiattamento. Poni al centro del piatto un ciuffo di valeriana e disponi su di esso i bocconcini e le chips di patate. Per ultimo, guarnisci il tutto con la crema ai fiori di zucca.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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