Scampi crudi su croccante di vitello

Scampi e crumble di vitello copia

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepariamo un antipasto di Natale molto chic e particolare: scampi crudi su croccante di vitello, foglie di shiso fritte e maionese di teste al miso.

Impariamo a usare gli scarti…

…per fare piatti gourmet. Per fare queste praline di vitello croccante, infatti, abbiamo usato il cordone di vitello, un taglio che viene considerato uno scarto. Si tratta di una parte che si trova attaccata al filetto e che, quando per l’appunto si ricava il filetto di vitello, viene eliminata dal pezzo. Il cordone, invece, può essere usato in un modo molto particolare.

Anche le frattaglie venivano considerate dei tagli di scarto, scopri come farle diventare dei piatti gourmet super appetitosi!

La carne croccante

Se si trita grossolanamente la carne del cordone di vitello e la si mette in forno come da ricetta, si ottiene una sorta di crumble di carne croccante che può fare da base per molte ricette. In questo caso, il crumble di vitello viene servito con dei morbidi scampi e creano contrasto nel sapore, nel colore, nella consistenza. Così, si crea un piatto equilibrato, mai noioso e molto saporito.

Macinato di vitello, come cucinarlo? Ecco tutte le ricette, dalle classiche alle più sfiziose!

Teste e carapaci degli scampi non vanno buttati

Con i carapaci (i gusci, per intenderci) potete fare un bel brodo di pesce. Vi basta scaldare olio, aglio e prezzemolo in pentola, rosolare per un poco i carapaci e aggiungere acqua facendo cuocere per una mezz’ora dal bollore. Una volta cotto, il brodo andrà filtrato e usato per cuocere risotti di pesce e molto altro.

Con le teste, che sono ricche di proteine animali, si può fare una sorta di maionese. Sì, perché la maionese fatta con l’uovo monta così bene per via delle proteine contenute in quest’ultimo. Perciò, dovrete mettere 4 teste di scampo, 4 cucchiai di olio e 2 di acqua nel bicchiere di un mixer e frullare fino a ottenere una crema spumosa da usare per condire gamberi e scampi crudi, pesce bollito e molto altro.

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Scampi crudi su croccante di vitello
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Porzioni
persone
Ingredienti
Piatto Antipasto
Cucina Italiana
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Tempo di cottura 1 ora
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Ingredienti
Scampi e crumble di vitello copia
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Istruzioni
  1. Tritare grossolanamente il cordone di vitello
  2. Disporre il trito su una teglia ricoperta di carta da forno e farlo cuocere fino a che non si sarà asciugato definitivamente. La teperatura da tenere perché la carne si essicchi senza bruciarsi è circa 130° C. Serviranno un paio di ore tutte.
  3. Nel frattempo, pulire gli scampi togliendogli il carapace e la testa e condirli con olio e sale. Non buttare via i carapaci: facci un buon brodo. Non buttare via neanche le teste...
  4. Prendere le teste e metterle nel bicchiere di un mixer, frullare 4 teste con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua. Poi setacciare il composto e aggiungervi 20 g di miso bianco. Questa è una maionese di teste di gamberi al miso.
  5. A parte, prendere due foglie di shiso e friggerle in olio d'oliva. Spezzettarle e aggiungerle al trito
  6. Impiattare mettendo alla base il croccante di vitello, sopra gli scampi e poi condire con gocce di maionese di teste di gamberi al miso
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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