Scaramella o biancostato: le caratteristiche della carne

Scaramella, biancostato, doppione: sono solo alcuni dei vari nomi con i quali si indica un taglio di carne poco conosciuto e molto sottovalutato con cui, per citarne solo una, si prepara il brodo più saporito della storia.

Il biancostato è un taglio di carne di terza scelta ricavato dalla parte intercostale situata tra il petto, il dorso e sopra la pancia del bovino, pertanto comprende anche i muscoli dorsali. È un taglio di carne economico e molto saporito, talmente versatile che si può cucinare con diversi metodi di cottura ottenendo ottimi risultati in termini di sapore del piatto e anche di resa-spesa.

Come cucinare la scaramella

La scaramella è un taglio di carne molto ricco di cartilagini che comprende le ossa e un’alta percentuale di parte grassa che, a seconda delle preparazioni, è necessario rimuovere in proporzioni variabili.

Taglio di carne adatto a lunghe cotture, il biancostato è la carne ideale per la cottura in umido: per preparare degli spezzatini morbidi, stufati che si sciolgono in bocca o un bollito dalle mille e una notte.
Ogni preparazione richiede però una lavorazione diversa, che varia a seconda del metodo di cottura utilizzato e dal risultato desiderato.

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Scaramella al forno

Per preparare la scaramella al forno si utilizza solo la parte più magra precedentemente disossata e privata dalle parti più coriacee. Una delle ricette più semplici e gustose, è la ricetta del biancostato al forno con aromi e vino bianco. Per prepararla, basta fare un soffritto di aromi mediterranei e aglio fresco con cui, una volta pronto, si condisce la carne cruda e si mette in forno per circa tre ore, irrorando, ogni volta che è necessario, col brodo di carne.

Scaramella bollita

Abbiamo già trattato la ricetta del biancostato lesso che si accompagna con la classica salsa verde,. È una ricetta di bollito semplificata rispetto alla tradizionale piemontese, che prevede ben sette tagli di carne con tempi di cottura diversi e, in alcuni casi, molto lunghi. In cottura, il classico tris di verdure da brodo accompagna la carne precedentemente privata dalle parti più coriacee e gran parte della parte grassa. Dopo centocinquanta minuti, il risultato è una carne tenerissima da accompagnare con la salsa verde e, con l’avanzo del brodo, puoi preparare una pasta che ti ricorderà il sapore della pasta in brodo di nonna.

Brodo di biancostato

Precursore insieme agli altri sei tagli del bollito alla piemontese, la scaramella è il taglio di carne perfetto per preparare un brodo semplice ma estremamente gustoso. Il solito tris di verdure è cotto per almeno tre ore insieme alla scaramella tuffata direttamente in acqua fredda. Questo perché tutti i succhi al suo interno vengano rilasciati nel brodo per un risultato ancor più saporito.

Scaramella alla griglia

Se per la cottura alla griglia ti limiti a scegliere i soliti tagli come filetto, entrecote e costata, prova a cucinare la scaramella: spendi pochi euro e assapori una carne morbida ed estremamente saporita. Carne attaccata all’osso più filettino di grasso significa gusto a non finire. Per cuocere il biancostato alla griglia, basta preparare una marinatura in cui fare prendere di sapore la carne privata delle parti più coriacee e la parte grassa, per poi cuocerla sulla griglia ben calda.

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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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