Bouquet di scarola, l’involtino di sottofesa

Quando una ricetta ti sembra veramente semplice e il risultato davvero bello, è perché stai seguendo i consigli dello chef! In questo caso, sono i consigli di Nicola Batavia, chef del bistrò The Egg e del ristorante ‘l Birichin a Torino, che oggi ci prepara un involtino di carne sfizioso con sottofesa di vitello, ripieno di scarola e noci. Ecco qualche informazione sul taglio di carne e il procedimento con gli ingredienti per 4 persone. Tempo di cottura? 10 minuti!

involtino-scarola-batavia

La sottofesa di vitello

La sottofesa, detta anche fesa magra, è, insieme alla fesa, uno dei tagli più grandi del vitello, uno dei più magri e uno dei più adatti a fare involtini di carne. Si tratta di un taglio, come dice il suo secondo nome, davvero magro, povero di grasso, di tessuto connettivo, che viene quindi spesso usato dai macellai per confezionare carne da roast-beef o succose bistecche. La sottofesa, infatti, rende bene se lasciata al sangue o in cotture ultra veloci. Appena scottata in padella o sulla griglia, ad esempio, è perfetta. Dato che l’abbiamo usata a Torino, il suo nome piemontese è infuori!


Approfondisci: Tutti i tagli della carne di vitello, ecco come cucinarli e riconoscerli.


Scarola, come cucinarla e sceglierla

involtini-batavia-scarola

Ingrediente tipico e molto amato del Sud Italia, la scarola è una verdura invernale che si presenta come un cespo allungato di foglie arricciate di colore verde chiaro. Il suo sapore è leggermente amarognolo e questo è il motivo per cui si cucina spesso con ingredienti che ne addolciscono il gusto, come nella ricetta napoletana con uvetta e pinoli o nella torta rustica di scarola. La scarola è perfetta anche per farci le vellutate.

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Bouquet di scarola, l'involtino di sottofesa
Bouquet di scarola, l'involtino di sottofesa di vitello ripieno di scarola e guarnito con noci. Un secondo di carne pronto in 10 minuti. La ricetta da chef
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Tagliare la sottofesa a fettine sottili, massaggiarle con olio, sale e pepe
  2. Comporre già l'involtino con la scarola, precedentemente lavata e asciugata
  3. Scaldare una padella con dell'olio
  4. Aggiungervi l'involtino "bouquet" già composto e rosolare in padella per due minuti a lato
  5. Poi aggiungervi due mestoli di brodo di carne, i semi di finocchietto e coprire il tutto. Cuocere per dieci minuti con il coperchio
  6. Impiattare aggiungendo all'involtino il sughetto della cottura della carne, delle noci spezzettate sopra e i semi di finocchio a profumare il tutto
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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