Oggi ti proponiamo un grande classico. Ecco la ricetta di uno dei piatti simbolo della gastronomia internazionale: la Sella di vitello alla Principe Orloff. L’ha preparata per noi lo chef Vito Mollica, Executive del ristorante stellato Il Palagio, a Firenze, che si trova a sua volta all’interno del hotel Four Seasons.
Originario infatti di Avigliano, in provincia di Potenza, chef Vito Mollica si interessa di cucina sin da bambino, osservando la madre ai fornelli. Da Varese, a Milano, a Praga, la sua formazione è stata varia e interessante. Sempre attento alla qualità degli ingredienti, il suo metodo è osservare le persone che li producono: sono loro che fanno la differenza.
A Firenze dal 2007, non si è più spostato, perché lì ha trovato il perfetto connubio di bellezza e bontà, di ricerca e tradizione. Nelle campagne toscane, lo chef si diverte a scovare piccoli produttori indipendenti che possano dargli ciò di cui ha bisogno: un gusto che possa essere amplificato e valorizzato attraverso la sua cucina. E per ottenere ciò, serve una cura speciale in tutto l’arco della produzione. Per questo presta tanta attenzione alle persone.
Quella di Vito Mollica è una cucina raffinatissima in un ambiente indimenticabile. Se il tempo lo permette si può cenare nel giardino del meraviglioso faggio pendulo che colora e incornicia tutta la serata.
La sella alla Orloff
La sella alla Principe Orloff o, semplicemente, sella alla Orloff è una ricetta della cucina classica, ua delle più famose. Si pensa che sia stata inventata dallo chef Urbain Dubois, a Parigi, nel periodo in cui il Principe Orloff (Nikolaj Alekseevic) era ambasciatore della Russia in Francia. La ricetta della sella alla Orloff prevede una serie di preparazioni piuttosto complicate. Molte salse diverse, vari condimenti, due cotture diverse e un taglio imponente, come la sella.
Lo sapevi che la sella era uno degli ingredienti fondamentali dei banchetti di tutto l’Ottocento? Tutt’ora resta una ricetta che, reinterpretata da uno chef capace di alleggerirne la cottura e il sapore delle salse, continua ad essere molto richiesta.
La sella di vitello è un pezzo che fa parte della parte posteriore della lombata va tagliata dalla parte posteriore della lombata di vitello. Questa è una parte molto succosa e saporita.
Sella di vitello alla Principe Orloff
Ingredienti
- 1 kg carré di vitello
- 100 g burro
- 100 g olio extravergine di oliva
- rosmarino
- sale e pepe
- 4 cappelle di fungo porcino
Per la salsa
- 80 g burro
- 50 g farina
- 500 ml latte
- 30 g tartufo nero tritato
- 3 tuorli d’uovo
- 1 cipolla tagliata a brunoise
- sale e pepe
Istruzioni
- Salare e pepare la sella di vitello.
- In una padella ben calda, arrostire con del burro e dell’olio la sella, all’ultimo aggiungere il rosmarino.
- Riporre la sella ben arrostita su ti una teglia da forno e cuocerla in forno a 120°C fino a raggiungere la temperatura di 53° C al cuore. Tirare fuori dal forno e farla raffreddare.
- Nel frattempo preparare la salsa. In una casseruola mettere 30g di burro e la cipolla a stufare. In un altro pentolino prepariamo una besciamella con 50g di burro, la farina e il latte, una volta pronta, incorporiamo la cipolla ben stufata. Facciamo intiepidire ed aggiungiamo i tuorli ed il tartufo. Regoliamo di sale e pepe. Riponiamo il composto ottenuto all’interno di una sac à poche e facciamo freddare.
- Quando la sella sarà ben fredda, con l’aiuto di un coltello, disossarla e tagliare il lombo a fette di circa un centimetro.
- Farcire quindi le fette ottenute con la salsa e ricomporre il carré.
- Coprire tutto il carré con la salsa e passare in forno a 240°C per 12 minuti circa.
- Completare la sella servendola con delle cappelle di fungo porcino arrostite in padella.