Sottofiletto di vitello al burro affumicato, carciofi, spinaci e polvere di nocciole

Chi ha il coraggio di provarci? Sottofiletto di vitello al burro affumicato, carciofi, spinaci e polvere di nocciole, la ricetta di chef Sergio Vineis, del ristorante Il Patio, è difficile, ma è da seguire alla lettera. Unica deroga? La cottura a bassa temperatura, che si può fare anche a casa, anche senza roner. Vi spieghiamo come.

Sottofiletto di vitello al burro affumicato, carciofi, spinaci e polvere di nocciole

La cottura a bassa temperatura: cos’è e come funziona

Se ne sente sempre più parlare, e il cibo cotto a bassa temperatura diventa protagonista di menu di ristoranti chic e ricette gorumet, come la nostra. La cottura sottovuoto a temperatura controllata avviene tra i 55 e i 65 gradi circa, a una temperatura, quindi, bassa, come dice il nome stesso di questo metodo di cottura. Non servono un forno o una casseruola dai bordi alti per la bassa temperatura, bensì un sacchetto di plastica, una macchina per il sottovuoto e un roner.

Nella bassa temperatura, l’alimento viene messo – da solo o con altri ingredienti e condimenti – nel sacchetto di plastica che dicevamo, poi viene sigillato sottovuoto grazie a un apposito macchinario che ne inspira tutta l’aria e chiude ermeticamente il sacchetto (macchinario che ormai si trova in vedita per poche decine di euro anche nei supermercati) e, infine, immerso in una bacinella di acqua controllata dal roner, una sorta di sonda che regola la temperatura dell’acqua e la smuove continuamente affinché resti sempre della stessa temperatura. La cottura a bassa temperatura, ovviamente, proprio per la caratteristica delle temperature che (non) raggiunge, può richiedere moltissimo tempo, anche dodici ore.

Leggi anche: La reazione di Maillard, come trattenere i succhi della carne anche con la cottura sul fuoco

Come fare la cottura a bassa temperatura senza roner

Niente di più semplice: il sacchetto sottovuoto contenente il cibo da cuocere a bassa temperatura potrà essere immerso in una pentola di acqua con un termometro immerso che vi permetterà di tenere d’occhio la temperatura alzando o abbassando la fiamma, aggiungendo acqua calda o fredda, a seconda delle esigenze.

Perché la bassa temperatura è meglio di quelle tradizionali?

Perché mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e tutte le caratteristiche nutrititve degli alimenti. Vi basta?

Leggi il nostro approfondimento: La cottura a bassa temperatura sottovuoto: un metodo da provare anche casa

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Sottofiletto di vitello al burro affumicato, carciofi, spinaci e polvere di nocciole
Sottofiletto di vitello al burro affumicato, carciofi, spinaci e polvere di nocciole, la ricetta di chef Sergio Vineis, del ristorante Il Patio.
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Cucina Italiana
Porzioni
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Istruzioni
  1. Lavare e tagliare i porri a listarelle, farli tostare in una padella fino a un leggero annerimento. Mettere in un essiccatore per una notte e farli seccare bene.
  2. In un trita spezie frullare fino ad ottenere una polvere molto fine.
  3. Pulire accuratamente il sottofiletto di vitello, condire con sale, pepe e poco olio, lascar insaporire e cuocere sottovuoto a 65 ° per 30 minuti.
  4. Raffreddare e lascar riposare qualche ora.
  5. Mondare i carciofi tagliarli a metà eliminare la lanuggine e tenerli a bagno in acqua e limone. Condizionarli sottovuoto e cuocerli a 85° per 18 minuti.
  6. Schiacciare le nocciole con il dorso del coltello e unirle alla pasta di nocciole quindi unire la polvere di malto di tapioca fino ad ottenere una consistenza non più oleosa ma soffice e asciutta .
  7. Con un affumicatore e i trucioli di ciliegio affumicare 100 g di burro più volte e lasciarlo riposare per insaporirlo.
  8. Aprire il sottofiletto dal sottovuoto e lasciarlo respirare un oretta; quindi, passarlo in padella con 50 g di burro e un poco di cenere di porri e tenerlo in caldo a 56° fino al servizio.
  9. Caramellare i carciofi con poco olio e zucchero di canna e poche gocce di limone e aggiustare di sale
  10. Saltare gli spinaci con 20 g di burro.
  11. In dieci piatti piani posizionare gli spinaci e sovrapporre i carciofi caramellati, tagliare il sottofiletto in cinque fette e dividerlo a metà quindi posizionarlo nel piatto e sovrapporre una piccola quantità di polvere di pasta di nocciole e bagnare leggermente con il burro affumicato e salare con poche scaglie di fior di sale.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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