Spalla di vitello, soffice di patate e tartufo nero

spalla cotta, purea di patate e tartufo bianco

Ristorante al Gambero: 1 stella, 3 forchette e 4 generazioni. Continuamo a dare i numeri? Poco più di 20 coperti e un paio di ore da trascorrere gustando piatti della tradizione italiana rivisitati da una grandissima chef, Maria Paola Geroldi. Oggi, siamo riusciti ad avere una ricetta di quelle che ti scaldano da dentro anche se non c’è il brodo (giusto un poco, tra gli ingredienti). È la spalla di vitello con soffice di patate e tartufo bianco è il secondo piatto caldo perfetto per l’inverno, per un pranzo in famiglia e una magnifica domenica a casa. Un piatto che ricorda la cucina di montagna, con le sue salse, le creme calde e il profumo di carne cucinata con il vino.

Cucinare la carne con il vino

Un trucco da chef per cucinare con il vino evitando di alcolizzare la carne è quello di far cuocere il vino in una piccola padella per qualche minuto, a fiamma media. In questo modo, la parte alcolica del vino evaporerà del tutto e quel che aggiungeremo al piatto sarà soltanto il sapore puro e dealcolizzato del vino che abbiamo scelto.

Ma quale vino usare per cucinare la carne? Per cucinare la carne di vitello si possono usare sia il vino rosso che il vino bianco. Per fare il brasato, ad esempio, si usa il vino rosso e si scelgono vino come il Barolo o il Gavi. Per cucinare l’arrosto o fare le marinature, invece, si possono usare dei vini bianchi freschi più leggeri e delicati.

La spalla di vitello

Il taglio di carne usato per questo piatto è la spalla – detta anche fusello – una parte molto saporita e considerata meno pregiata di altre. Perciò, dal macellaio si può approfittare del fatto che la spalla costa meno degli altri tagli, ma resta in ogni caso buonissima.

Vuoi conoscere tutti i tagli del vitello? Leggi il nostro articolo con i consigli del macellaio.

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Spalla di vitello, soffice di patate e tartufo bianco
la spalla di vitello con soffice di patate e tartufo bianco è il secondo piatto caldo perfetto per l'inverno, per un pranzo in famiglia e una magnifica domenica a casa. Un piatto che ricorda la cucina di montagna, con le sue salse, le creme calde e il profumo di carne cucinata con il vino.
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Istruzioni
  1. Fare un trito con sedano, carota e cipolla e metterlo in una pirofila alta e spaziosa.
  2. A freddo, posarvi la carne precedentemente massaggiata con olio e sale. Aggiungere del vino rosso, il brodo, un paio di chiodi di garofano, olio e burro.
  3. Portare a ebollizione, facendolo bollire a fuoco lento per circa 4 ore, avendo cura che non si attacchi.
  4. Ultimata la cottura, togliere la carne e frullare a minipimer tutto il fondo della pentola.
  5. Questo fondo verrà ridotto in padella con aggiunta del tartufo nero.
  6. Preparare a parte una purea morbida di patate.
  7. Servire in un piatto spazioso al centro la purea, riporre sopra la carne a fetta alta 2 cm circa e sopra la carne mettere la salsa e del tartufo nero grattugiato.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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