Ecco un’altra specialità tipica della cucina italiana: lo spezzatino con carciofi e patate. Lo spezzatino con i carciofi è un secondo piatto tradizionale a cottura lenta, un simbolo del pranzo della domenica. È una preparazione un po’ meno comune dello spezzatino al sugo o di quello con le patate per. Perlopiù infatti, è una ricetta che viene preparata in primavera, periodo d’oro per i carciofi, che danno il meglio in qualità fino a metà aprile.
Si tratta una ricetta di spezzatino classica, una preparazione molto saporita appartenente alla tradizione popolare e preparata anticamente con tagli di seconda e terza scelta. La carne è rosolata e cotta in casseruola con un soffritto all’italiana. Dopodiché, a metà cottura si aggiungono le patate, e, dieci minuti prima che sia pronto, i carciofi ripassati precedentemente in padella. L’abbinamento di patate, carne e carciofi è già visto ma sempre buono. Inoltre, l’abbinamento non è sempre così scontato: utilizzando diversi tagli di carne e carciofi più o meno saporiti, il sapore finale può cambiare di molto.
La scelta degli ingredienti
Tutto parte dalla carne e dai gusti personali. Intanto la ricetta dello spezzatino è da sempre preparata con la carne di vitello, questo perché è molto delicata e saporita al tempo stesso, e in più è magra, proteica e facilmente digeribile. Per cucinare lo spezzatino si può scegliere tra diversi tagli del vitello, il più indicato è il cappello del prete. Sicuramente la parte più economica e versatile è la polpa di vitello. Un altro taglio ideale è la guancia di vitello, che diventa sorprendentemente morbida. Ottimi anche reale, fusello e in particolar modo la noce. E poi è possibile fare lo spezzatino anche con l’ossobuco, la carne è morbidissima e il tempo di cottura si riduce drasticamente.
I carciofi
In quanto alla scelta dei carciofi, è possibile scegliere tra molte varietà, con gusti più o meno decisi. La mammola romanesca è molto delicata al contrario dello spinoso di Sardegna e del violetto di Ramacca, che hanno un sapore forte e deciso. Questione di gusti. Le patate giuste per lo spezzatino sono necessariamente a pasta gialla e non farinosa. A differenza di quelle bianche, resistono meglio alla cottura e possono essere cotte in umido, al forno, fritte o lesse
Spezzatino con carciofi patate, i consigli
Fare lo spezzatino di vitello con i carciofi e patate è molto facile. La preparazione si divide in 4 step di cui 3 cruciali: la rosolatura delle verdure, poi della carne e l’aggiunta del brodo. Le verdure vanno rosolate delicatamente. La carne va rosolata con pazienza per caramellare gli zuccheri e tenere i succhi all’interno. Il brodo è da aggiungere bollente per non far mai perdere temperatura alla carne.
Ma ecco come si cucina lo spezzatino con i carciofi:
- Innanzitutto tritare omogeneamente sedano, carota e cipolla
- Poi è il momento di stufare le verdure con metà di olio e metà di burro, quest’ultimo donerà ulteriore morbidezza alla carne come tutti i latticini.
- Quindi cuocere le verdure per 3-4 minuti con il coperchio
- Poi rosolare i bocconcini con pazienza sempre a fiamma media senza girare troppo spesso
- A questo punto si sfuma col vino e si lascia evaporare l’alcool
- Dopodiché aggiunge re il brodo, regolare di sale e pepe, e cuocere per circa un’ora
- Nel frattempo tagliare i carciofi a fettine di circa mezzo centimetro
- Poi scottarli in padella con uno spicchio d’aglio: 5 minuti a fiamma viva, aggiungere un mestolo d’acqua, sale e cuocre fino ad ammorbidirli e tenerli da parte
- Trascorsa l’ora, aggiungere le patate alla pentola dello spezzatino e cuocere per un’altra oretta
- Dopodiché si aggiungono i carciofi e si cuoce per dieci minuti per poi ultimare con il prezzemolo a fine cottura e servire caldo
Spezzatino carciofi e patate
Ingredienti
- 800 g cappello del prete
- 10 carciofi
- 400 g patate
- succo di limone
- 40 g sedano
- 60 g cipolla
- 60 g carota
- 1 bicchiere vino bianco
- 20 g burro
- olio extravergine
- sale
- pepe
- prezzemolo
- 1 l brodo di carne
Istruzioni
- Innanzitutto tritare omogeneamente sedano, carota e cipolla
- Poi è il momento di stufare le verdure con metà di olio e metà di burro, quest’ultimo donerà ulteriore morbidezza alla carne come tutti i latticini.
- Quindi cuocere le verdure per 3-4 minuti con il coperchio
- Poi rosolare i bocconcini con pazienza sempre a fiamma media senza girare troppo spesso
- A questo punto si sfuma col vino e si lascia evaporare l’alcool
- Dopodiché aggiunge re il brodo, regolare di sale e pepe, e cuocere per circa un’ora
- Nel frattempo tagliare i carciofi a fettine di circa mezzo centimetro e metterli nel succo di limone per far si che non anneriscano
- Poi scottarli in padella con uno spicchio d’aglio: 5 minuti a fiamma viva, aggiungere un mestolo d’acqua, sale e cuocre fino ad ammorbidirli e tenerli da parte
- Trascorsa l’ora, aggiungere le patate alla pentola dello spezzatino e cuocere per un’altra oretta
- Dopodiché si aggiungono i carciofi e si cuoce per dieci minuti per poi ultimare con il prezzemolo a fine cottura
