Spezzatino con patate: ricetta tradizionale in bianco

Dopo aver preparato varie ricette di spezzatini, dallo spezzatino con polenta, quello classico al sugo, in versione goulasch, è arrivato il momento di imparare come si fa lo spezzatino con patate in bianco, che è forse la versione più diffusa e apprezzata della cucina tradizionale italiana. Perché dire carne e patate è un po’ come dire pasta e pomodoro, è sempre un binomio perfetto. Si tratta di una pietanza simile allo stufato di carne, un secondo piatto a base di bocconcini di carne di vitello prima rosolati e sfumati, poi cotti molto lentamente con il brodo affinché rimangano teneri, succosi, che si sciolgono in bocca. Lo spezzatino di vitello con patate è il piatto perfetto per il pranzo della domenica, necessita infatti più di 2 ore di cottura.

Per prepararlo non dovrete fare altro che infarinare e rosolare la carne in burro e olio insieme a un classico trito di verdure all’italiana. Poi sfumate con un po’ di vino e cuocete tutto con abbondante brodo aggiungendo le patate solo durante l’ultima mezz’oretta. Il risultato è irresistibile. Una carne morbidissima e saporita, le patate che si sciolgono in bocca e un sughetto delizioso ottimo per fare la scarpetta.

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Spezzatino con patate: quale carne scegliere

Come ogni piatto, anche per preparare la ricetta dello spezzatino con le patate bisogna scegliere gli ingredienti giusti. A cominciare dalla carne. La migliore scelta è senz’altro la carne di vitello, delicata e saporita, è la più versatile e utilizzata perché si abbina perfettamente ai gusti robusti delle pucce degli spezzatini. E poi è la carne di vitella è ottima anche per via dei suoi valori nutrizionali e alta digeribilità.
No a tagli magri perché risulterebbero asciutti e stopposi. Invece si a tagli di seconda scelta come la polpa di vitello o la guancia di vitello, entrambi risulteranno sorprendentemente morbidi dopo la cottura. Ottimi anche reale, fusello e in particolar modo la noce. E per uno spezzatino diverso, provate l’ossobuco: la carne è morbidissima e il tempo di cottura si riduce drasticamente.

Brodo di carne o vegetale per lo spezzatino

Il brodo per lo spezzatino è l’ingrediente segreto un po’ come la storia del cacio sui maccheroni. Ma lo è per tutti i piatti, dai brasati, ai ragù per le lasagne e non, tutti i piatti sono esaltati nel sapore da un buon brodo e

Ma per lo spezzatino, meglio il brodo di carne o quello vegetale?
Per fare lo spezzatino si usa rigorosamente il brodo di carne. Dona alla puccia un sapore molto più carnoso e intenso. Puoi preparare un brodo di carne utilizzando ossa, ritagli di tutti i tipi. Perfetto è il brodo di ossobuco, la gelatina ha un sapore intensissimo di carne ed esalta alla perfezione ogni piatto di carne.
Ma come si prepara il brodo di carne perfetto?

Le varianti dello spezzatino con patate

Lo spezzato e patate si può preparare in 2 varianti, un bianca e una al pomodoro oppure con i piselli. Ma è possibile anche cucinare lo spezzatino in pentola a pressione. Noi vi spieghiamo tutte le opzioni, con il consiglio di prepararlo alla maniera tradizionale. Ma a voi la scelta, e soprattutto: di necessità virtù. Se desiderate tanto uno spezzatino e avete poco tempo, sicuramente quella della pentola a pressione, è la soluzione ideale.

Fare lo spezzatino con patate è molto facile e si divide in 4 step di cui 3 cruciali.

  1. Innanzitutto il trito deve essere omogeneo e né troppo piccolo né troppo grande. Per darvi idea, ogni cubetto deve avere la dimensione di un fagiolino, inteso come il seme che si trova all’interno del baccello.
  2. Poi è il momento di stufare le verdure. È opportuno mischiare l’olio con il burro, quest’ultimo donerà ulteriore morbidezza alla carne come tutti i latticini. Per rosolare le verdure non bisogna avere fretta e alzare troppo la fiamma. Come sempre il tempo in cucina è una chiave di successo.
  3. Stessa cosa vale per la carne. Rosolare i bocconcini con pazienza sempre a fiamma media, solo così la farina diventerà una morbidissima cremina
  4. A questo punto, dopo aver sfumato con il vino, si aggiunge il brodo, si regola di sale e pepe, si aggiungono gli aromi e si continua a cuocere per circa un’ora
  5. Dopodiché si aggiungono le patate e si cuoce per un’altra oretta

Se volete ottenere un risultato più dolce, al momento delle aggiungete anche altre carote tagliate a tocchetti simili alle patate e alla carne.

Spezzatino con patate al pomodoro

Imparato come si fa lo spezzatino e patate in bianco, la strada è in discesa se decidiamo di tingerlo di rosso. Il procedimento è praticamente identico per i primi tre passaggi, sostanzialmente differisce solo nel quarto.

E si prepara così:

  1. Solita storia, trito di verdure omogeneo, si rosola con burro e olio
  2. Poi si aggiunge la carne, si rosola bene su tutti i lati a fiamma media senza mai alzarla e si sfuma con il vino
  3. Si diluisce il concentrato di pomodoro nel brodo di carne e si aggiunge ancora bollente alla pentola
  4. Poi si procede normalmente aggiungendo le patate ed eventualmente le carote
spezzatino di vitello

Spezzatino con patate in pentola a pressione

Veniamo alla versione più veloce dello spezzatino. Sappiamo tutti che la pentola a pressione riduce drasticamente i tempi di cottura. Per i legumi, per cucinare brasati, minestroni e alimenti che necessitano tanto tempo, la pentola a pressione è sempre la soluzione ideale. E anche fare lo spezzatino in pentola a pressione è un modo di ridurre i tempi pur non rinunciando al gusto. I passaggi sono quasi identici alla ricetta classica dello spezzatino con patate, l’unica differenza sta nel gestire la pentola a pressione e nella quantità di brodo da aggiungere, bisogna considerarne sempre metà della ricetta in casseruola perché ne evapora una percentuale minore.

Seguite i seguenti passaggi alla lettera e otterrete uno spezzatino tenero e gustoso:

  1. Preparare un trito omogeneo di carota, cipolla e sedano
  2. Aggiungerlo in pentola a pressione e rosolarlo insieme a burro e olio in parti uguali, circa 4 minuti a fiamma medio-bassa
  3. Dopodiché aggiungere la carne passata nella farina, rosolare per 7-8 minuti
  4. Sfumare la carne con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool
  5. Aggiungere il brodo, regolare di sale, coprire con il coperchio dotato di valvolino e abbassare la fiamma
  6. Dal momento delle fuoriuscita del vapore, aspettare 45 minuti e aprire la il coperchio, non prima di aver sfiatato il tutto il vapore
  7. A questo punto si aggiungono le patate tagliate a cubetti, gli aromi e si riporta a bollore con il coperchio chiuso per cuocere altri 15 minuti
spezzatino-con-patate-pentola-pressione

I tempi di cottura dello spezzatino

Lo spezzatino classico ha bisogno di circa due ore di cottura. Ma come si fa nella pentola a pressione? Il tempo si riduce drasticamente arrivando anche alla metà della ricetta in casseruola. Ma tutto dipende anche dalla grandezza della carne, più è piccola e minore sarà il tempo di cottura. In linea di massima, per ogni ricetta cucinata con l’aiuto della pentola a pressione, bisogna considerare il 60% del tempo previsto per la ricetta tradizionale.

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Spezzatino con patate | Ricetta
La ricetta dello spezzatino con le patate. Dalla scelta della carne alla cottura, tutti i segreti per cucinare un secondo piatto perfetto
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 120 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Come prima cosa, preparare un trito con le verdure, molto sottile e omogeneo
  2. Scegliere una pentola ampia e abbastanza capiente dove scioglierete il burro insieme all'olio extravergine, raggiunta la temperatura, aggiungere la verdura e stufare a fiamma bassa per 3 o 4 minuti
  3. Dopodiché, infarinare la carne precedentemente tagliata a cubetti di circa 4 cm per lato, e rosolare a fiamma media su tutti i lati fino a caramellizzare, ci vorranno circa 6-7 minuti,
  4. A questo punto è il momento di sfumare con il vino: aggiungerlo alla pentola e, continuando a cuocere, fare evaporare tutto l'alcool
  5. Adesso è il momento del brodo, aggiungerlo alla pentola rigorosamente bollente, aggiungere anche gli aromi e regolare di sale e pepe, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per 60 minuti facendo sobbollire
  6. Nel frattempo, preparate le patate a cubetti e mettetele in acqua per non farle annerire, trascorsi i 60 minuti aggiungere le patate e lasciare cuocere per altri 60 minuti
  7. Assaggiare ed eventualmente aggiustare ancora di sale e servire subito ben caldo
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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