Spezzatino in bianco con peperoni arrostiti

Oggi impariamo a preparare una ricetta di spezzatino molto amata: lo spezzatino in bianco con peperoni arrostiti. Si tratta di un secondo piatto tradizionale della cucina italiana, a base di cubetti di carne rosolati in casseruola, sfumati con il vino bianco e portati a cottura con il brodo di carne. I peperoni, precedentemente arrostiti con una tecnica davvero particolare, sono privati della pelle e aggiunti quasi a fine cottura. Il risultato è un piatto di carne succulento, saporito e cremoso, con i bocconcini teneri e succosi.

I peperoni si sciolgono in bocca grazie anche all’assenza della buccia. A finire una puccia cremosa in cui fare la più buona delle scarpette. Lo spezzatino in bianco, morbido e tenerissimo è perfetto per ogni occasione, per il pranzo della domenica ma è perfetto per tutte le occasioni. Si tratta infatti di un piatto molto economico, che se fatto bene farà fare la scarpetta anche al più educato dei vostri ospiti!

Carne e peperoni, l’abbinamento perfetto

Si sa, carne e peperoni sono un’accoppiata vincente. Dal classico spiedino al bbq a quello alla piastra, l’abbinamento è un po’ come dire arrosto e patate o hamburger e patatine, non passa mai di moda ed è sempre interpretabile nelle mille sfumature. Buonissima la ricetta dello chef Nicola Batavia. Lo chef ha valorizzato al meglio le costine di vitello, cotte al bbq e servite con peperoni e capperi. Ma ancora, pazzesco anche il ragù di vitello e peperoni della nostra amica Erica Di Paolo. Lo ha servito con delle pappardelle in crema di zucca, un risultato cremoso e saporito.
Ma torniamo al nostro spezzatino in bianco e procediamo con ordine per spiegare come si fa nel dettaglio.

spezzatino-bianco-peperoni

Spezzatino in bianco, quale taglio scegliere

Ma come si fa lo spezzatino in bianco perfetto? Tutto parte dalla scelta della carne.
Come tutti gli spezzatini, anche lo spezzatino in bianco è da farsi di vitello. La carne di vitello è molto saporita ma allo stesso tempo delicata, abbinata a un fondo di cottura saporito, equilibra alla perfezione il gusto finale del piatto. E come tutti gli spezzatini, ha bisogno di un taglio di carne che regga lunghi tempi di cottura. Perfetta è la polpa di vitello ma la parola d’ordine è no a tagli troppo magri. Un altro taglio ideale è la guancia di vitello, dopo la cottura risulta morbidissima. Perfetti sono anche reale, fusello e in particolar modo la noce. Se invece volete fare lo spezzatino in meno tempo, allora puntate sulla carne dell’ossobuco, è morbidissima e il tempo di cottura si riduce drasticamente.

polpa-di-vitello

Spezzatino in bianco, la ricetta spiegata nel dettaglio

Lo spezzatino in bianco con peperoni arrostiti ha sostanzialmente due fasi cruciali. Una è la doratura della carne. L’altra è la cottura in pentola con il brodo. Intanto è opportuno munirsi di una pentola ampia e capiente.I bocconcini di carne dovranno essere disposti su tutta la superficie della pentola senza mai sovrapporsi. Questo permette di sigillare i pori più rapidamente senza che i succhi della carne stessa fuoriescano. Di conseguenza, la carne risulterà molto più morbida e saporita.

Come si prepara lo spezzatino in bianco: la rosolatura

  1. Prima di rosolare la carne passarla nella farina 00
  2. Scaldare una pentola a fiamma media con abbondante burro
  3. Raggiunto il punto di fumo, aggiungere i bocconcini di carne e rosolarli a fiamma media su tutti i lati, girando il minimo indispensabile
  4. Il tempo per rosolare la carne in maniera omogenea è tra gli 8 e i 10 minuti
  5. Dopodiché è il momento di sfumare con un bel bicchiere di vino e lasciare evaporare l’alcool
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Come si cucina lo spezzatino in bianco: la cottura con il brodo

  1. Dopo aver sfumato, è il momento di aggiungere il brodo: poco alla volta e bollente
  2. Una volta aggiunto tutto il brodo, regolare di sale e di pepe e abbassare la fiamma, lo spezzatino deve sobbollire come il ragù
  3. Mettere il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio in modo tale che fuoriesca il vapore
  4. Continuare a cuocere sempre a fiamma bassa per circa 70 minuti mescolando di tanto in tanto
  5. Assaggiare sempre per verificare la consistenza della carne ed eventualmente regolare ulteriormente di sale

Leggi: come fare un ottimo brodo di carne

Come si fanno i peperoni arrostiti, la ricetta secondo nonna

I peperoni arrostiti sono perfetti con tutto. Per contorno accompagnano egregiamente carne e pesce. Ma possono diventare anche un ottimo secondo piatto. Dopo averli arrostiti e spellati, si procede facendo degli involtini, scrigni di golosi ripieni fatti di di carne, pangrattato e cubetti di formaggio.
Ma come si fanno i peperoni arrostiti perfetti?
La nonna ha dichiarato: i peperoni arrostisti si fanno alla maniera antica. E le possibilità sono due: la prima, la più tradizionale, prevede di cuocere i peperoni direttamente sulle braci ardenti. La seconda invece, prevede di cuocerli sui fornelli, direttamente poggiati sulle fiamme che anneriscono la pelle e permettono di rimuoverla completamente. Dopo aver cotto la pelle su tutti i lati, si mettono all’interno di pacchetti di carta e si lasciano ammollare completamente. Con il calore residuo e il vapore che si crea, i peperoni diventano morbidi e la pelle si rimuove completamente.

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Spezzatino in bianco con peperoni arrostisti
Ecco la ricetta dello spezzatino in bianco con una golosissima aggiunta: peperoni arrostiti alla maniera antica cotti direttamente sulle fiamme!
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 120 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Preparare un trito fine di cipolla, carota e sedano e soffriggerlo in una pentola con il burro, circa 5 minuti a fiamma medio-bassa
  2. Dopodiché aggiungere la carne tagliata a cubetti e infarinata alla pentola, rosolare su tutti i lati avendo cura di non alzare troppo la fiamma che coaugulerebbe l'albumina
  3. Una volta cotta la carne omogeneamente, sfumare con il vino bianco
  4. Lasciare evaporare l'alcool e aggiungere il brodo poco alla volta e bollente
  5. Regolare di sale e di pepe, coprire la pentola lasciando uno spiraglio per lasciare uscire il vapore. Aiutatevi con un cucchiaio di legno per questa operazione
  6. Cuocere per circa 90 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto
  7. Nel frattempo, cuocere i peperoni: direttamente sulle fiamme del fornello, procedere a fiamma medio alta fino ad annerire tutta la pelle del peperone. Ci vorranno circa 20 minuti. Non preoccupatevi di sporcare, un colpo di spugna e tutto andrà via.
  8. A questo punto chiudere in peperoni in un sacchetto di carta da pane o altrimenti dentro un contenitore con coperchio. Il vapore ammorbidisce la pelle e si staccherà subito.
  9. Spellare i peperoni, rimuovere i semi e le parti bianche, tagliarli a tocchetti non troppo piccoli e aggiungerli alla pentola.
  10. Cuocere insieme alla carne per 10 minuti e servire caldo
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Antonino Crescenti
Cucinare è un'arte, mangiare è un piacere. Appassionato di cucina, curioso e con olfatto e gusto sviluppati, sono qui per raccontarvi cosa provano le mie papille gustative.

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