Oggi un grande chef torinese, Nicola Batavia, ha deciso di invitarci nella sua cucina e deliziarci con alcune delle sue ultime creazioni culinarie. Un’intera giornata passata insieme, per vedere dal vivo come si trasforma pensiero in azione, quando si tratta di ideare un piatto tenendo da conto non solo ingredienti e sapori, ma anche profumi, colori e forme.
Così, la mattina presto arriviamo in questa città elegantissima che è Torino. Sembra essersi fermata nel tempo, mentre il sole inizia ad alzarsi e la foschia si dirada un poco. La cucina del Birichin e di The Egg è già in fermento, lo si vede appena si entra, perché i ristoranti hanno una di quelle cucine a vista sulla sala. Una finestra su un mondo dal quale veniamo subito travolti, la stessa per entrambi, con Nicola che si occupa contemporaneamente dei piatti per il ristorante e di quelli per il bistrò.
E inizia subito una giornata di assaggi, scoperte e risate impresse nelle fotografie di Massimiliano Sticca, tutte dedicate a quindici piatti meravigliosi: una serie che parla dell’arrivo della bella stagione, di colori allegri e sapori primaverili, di quelli che ti lasciano con il sorriso.
Qui trovi la ricetta del primo piatto, e mano a mano troverai tutte le altre: gli spiedini di fegato di vitello con girasoli e maionese, fatti da uno chef che un po’ cucina e un po’ dipinge su quei piatti che lui trasforma in tele, che prende un’erbetta spontanea come i girasoli – detti anche dente di leone, o tarassàco – e la trasforma nella base per una ricetta gourmet che saluta la primavera con il gusto unico e selvatico di ciò che è appena stato colto.
Un po’ amarognoli, quel tanto che basta per legarsi bene con il sapore dolce-amaro del fegato di vitello, i dente di leone si riconoscono facilmente per le foglie appuntite e leggermente dentellate. Per pulirli bene li devi soltanto lavare accuratamente, senza togliere la radice, ma solo la terra che le sarà rimasta attaccata. Semplicemente conditi con delle striscioline di peperoncino fresco tagliato al momento e un pizzico di sale, diventano un soffice letto su cui posare gli spiedini di fegato.
Con la punta di maionese preparata semplicemente con un uovo, sale, limone e olio extravergine d’oliva rinfreschi e sgrassi un po’ la consistenza della carne e aggiungi una salsa (ma diciamo anche la regina delle) che fa gola sempre a tutti.
Una carne, il fegato di vitello, che non ci s’immagina si possa cucinare in modo tanto facile e veloce, e invece Nicola Batavia ne fa dei semplicissimi spiedini che puoi preparare veramente quando vuoi. Un sapore delicato e una carne davvero nutriente, protagonista di numerose ricette tradizionali che il nostro chef ha rivisitato, come quella del fegato alla veneziana: in quattro passaggi avrai cucinato un piatto che stupirà tutti gli ospiti.
Ora, però, concentrati sugli spiedini e prendi una padella, l’unico strumento che ti servirà per questa ricetta, ché le cose, quando sono buone, per farle bene basta poco.
Spiedini di fegato di vitello con girasoli e maionese
Ingredienti
- 200 gr fegato di vitello
- 100 gr girasoli (o bocche di leone)
- 50 gr maionese
- 1 peperoncino fresco
- aglio
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Istruzioni
- Inizia tagliando il fegato a pezzetti abbastanza spessi, l’importante è che abbiano tutti più o meno la stessa grandezza, così non dovrai preoccuparti dei diversi tempi di cottura.
- Dopodiché, in una padella ben calda con dell’olio aromatizzato con uno spicchio di aglio spaccato, scotta il fegato e poi aggiungi sale e pepe. Devi vedere il fegato scurirsi, ma senza farlo cuocere troppo, perché altrimenti si secca troppo e diventa duro; mentre una consistenza morbida e succosa è quella giusta da ricercare.
- Una volta cotto il fegato, prendi quattro spiedini e infila da cinque a sette pezzi di fegato per ogni spiedino, senza pressarli troppo.
- A questo punto, nella stessa padella in cui hai cotto il fegato, metti a scottare anche i girasoli e condisci con il sale.
- Per comporre il piatto, metti i girasoli alla base condendoli con delle striscioline di peperoncino fresco, adagia sopra alle erbette lo spiedino di fegato e servi aggiungendo una punta di maionese.
