Stinco di vitello, carote in agretto e la sua maionese: una ricetta di Giancarlo Morelli

Conoscete la Trattoria Trombetta? Se la risposta è no, vi consigliamo di rimediare al più presto!!

Si tratta del nuovo bistrot aperto a Milano dallo chef stellato Giancarlo Morelli: un ambiente informale ma elegante dove la cucina è schietta e allo stesso tempo ad altissimi livelli.

Alla Trattoria Trombetta Giancarlo Morelli vuole proporre una cucina diretta, pulita e sana in un ambiente informale e semplice, il che non significa però finto povero. Una cucina ‘immediata’, un menù “pulito” a partire dai nomi dei piatti, un rapporto quotidiano con produttori selezionati, una materia prima autentica ancorata alla ciclicità della natura, un’elaborazione culinaria attenta e non eccessiva: tutto questo per poter regalare ai commensali un momento stimolante ed appagante.

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La ricetta che Giancarlo Morelli ha proposto per il nostro libro VealDay è:

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Stinco di vitello, carote in agretto e la sua maionese: una ricetta di Giancarlo Morelli
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 3 ore
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
Ingredienti
per lo stinco:
per le carote in agretto:
per la maionese di carota:
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 3 ore
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
Ingredienti
per lo stinco:
per le carote in agretto:
per la maionese di carota:
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Istruzioni
  1. Rosolare lo stinco di vitello con un filo d’olio, sale, pepe e il trito di sedano carota e cipolla. Quando lo stinco sarà rosolato, sfumare con il vino bianco, aggiungere il mazzetto aromatico e infornare a 160°C per 2 ore a misto vapore. Una volta cotto farlo raffreddare. Infine disossare lo stinco dividendolo in 4 parti uguali.
  2. Cuocere al sale le 4 carote a 180°C per 40 minuti a forno statico. Una volta cotte, tagliare le carote in 2 parti uguali e farle rosolare in padella con dei ciuffi di burro di Bretagna. Quando le carote saranno dorate, sfumarle con l’aceto di lamponi.
  3. Tritare la cipolla finemente, mondare e lavare le carote e tagliarle a cubetti. In una casseruola dorare la cipolla con un filo d’olio, aggiungere le carote e, una volta rosolato il tutto, unire 2 mestoli di brodo caldo. A cottura ultimata emulsionare con un frullatore a immersione aggiungendo un filo d’olio. Aggiustare di sale e pepe. Impiattare.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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