La pignattaccia è un secondo piatto tradizionale della città di Viterbo spesso preparato in occasione della festa di Santa Rosa, patrona della città. Si tratta di uno stracotto di vitello particolare, una versione più povera dello spezzatino con patate. La ricetta è infatti preparata con le parti muscolose e meno nobili del vitello, in aggiunta a quelle del quinto quarto, come la coda, la testa e la trippa. Proprio questi, grazie all’abbondante presenza di collagene, conferiscono allo stracotto di vitello sapore e consistenza molto gradevoli e particolari.
La preparazione è facile, e consiste nel disporre strati di patate, strati di carne e strati verdure nella pignatta alternandoli tra loro. Si ultima con uno strato di patate e poi si aggiunge la marinata utilizzata per la carne, anche questa unconventional. Vino bianco unito ad acqua salata e chiodi di garofano insaporiscono la carne in una marinatura che dura giusto qualche ora. Assemblati tutti gli ingredienti, si procede con la cottura in forno per circa due ore. Il risultato è una carne morbidissima in abbinamento alle patate che si sciolgono in bocca e una puccia da leccarsi i baffi.
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Stracotto di vitello: in pignatta, ma perché?
La tradizione della ricetta vuole che, per preparare lo stracotto di vitello, si utilizzi la pignatta, una pentola ampia e dai bordi alti fatta in terracotta. Proprio questa conferisce al piatto un sapore più rustico che ricorda molto le antiche preparazioni che facevano i nonni. La pignattaccia è infatti un piatto che veniva preparato nel forno col calore residuo dalla cottura del pane, e pertanto era pronto dopo diverse ore. Altra caratteristica della ricetta è che la carne viene ricoperta con un foglio di carta paglia e, per minimizzare la fuoriuscita di vapore, il coperchio è legato alla pignatta con lo spago da cucina. Tale operazione, storicamente, veniva compiuta per assicurarsi che nessuno potesse trafugare nemmeno un pezzetto di carne e garantiva una carne morbidissima.
Quale carne per lo stracotto, a parte le frattaglie?
Per fare lo stracotto si possono usare diversi tagli, ma tutti adatti a lunghe cottura.
- Il cappello del prete: è un taglio di carne molto particolare che viene ricavato dai muscoli della spalla ed è ricco di tessuto connettivo, che sciogliendosi in cottura cottura rende la carne molto gustosa e tenera.
- Polpa di vitello: è un taglio di carne di vitello che si ricava dalla spalla del vitello e si usa normalmente per fare il macinato di primo taglio, ovvero un macinato di qualità, oppure spezzatini e ricette a cottura lunga anche col vino (rosso, per lo più).
- Guancia di vitello: è un taglio molto economico che dopo la cottura risulterà sorprendentemente morbidissima grazie a un filetto di grasso gustosissimo.
- Reale: lo dice la parola stessa. È un taglio molto pregiato e considerato il più nobile fra quelli di seconda scelta, magro ma ricco di sapore
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Stracotto di vitello al forno, la pignataccia viterbese
Ingredienti
- 1 kg carni miste coda, stinco, trippa, pancetta, lingua e testa
- 2 carote
- 1 cipolla ramata grande
- 1 costa di sedano
- 250 ml vino bianco
- 1,5 l acqua minerale
- 6 chiodi di garofano
- 4 pomodori ramati
- 1 peperoncino
- olio extravergine
- sale
- pepe
Istruzioni
- Tagliare a cubetti le varie carni e lasciarle a bagno per 3-4 ore in acqua salata, con l'aggiunta di un bicchiere di vino e i chiodi di garofano
- Preparare un trito grossolano con il pomodoro, la cipolla, i pomodori e il peperoncino.
- Lavare, sbucciare e affettare le patate alte più o meno un dito e tenerle da parte in acqua fredda
- Trascorso il tempo, nella pignatta, disporre un primo strato di patate sbucciate e tagliate a fette, uno di carne e poi le verdure e continuare alternando gli strati fino a ricoprire tutto con uno strato di patate
- Successivamente aggiungere la marinata, coprire con un foglio di carta paglia e legare il coperchio alla pentola con lo spago. Cuocere in forno, a 160° per 2 ore e mezzo circa
