Tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola, una ricetta dello chef Giuse Ricchebuono

tagliata di vitello con pompelmo, gin e rucola

Insieme a Giuse Ricchebuono, chef stellato del Vescovado di Noli, in Liguria, impari a fare una marinatura molto interessante con la ricetta della tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola. Tre ingredienti: un taglio di carne pregiato come lo scamone, rucola e pompelmo per un piatto di carne completo dal gusto freschissimo. Con lo Chef Giuse Ricchebuono impari spesso a preparare piatti fantastici con pochissimi ingredienti: una vera e propria prova di creatività!

La marinatura che viene fatta per insaporire la carne è molto particolare e gli ingredienti necessari per farla sono: succo di pompelmo, olio extravergine di oliva, aceto, sale, zucchero e gin. Tutto quello che dovrai fare è amalgamare questi ingredienti mescolandoli in una ciotolina e poi mettervi lo scamone a marinare. L’ideale sarebbe trasferire il composto con la carne di vitello in un sacchetto e mettere il tutto sottovuoto. La marinatura della carne può durare molto, nel nostro caso bastano 24h, quindi questa è una operazione che va fatta il giorno prima. Alla fine del tempo di marinatura, la carne sarà diventata ancora più chiara. A quel punto potrai aggiungere il sale e scottarla in una padella antiaderente ben calda. L’importante è tostare bene ogni lato in modo che la parte esterna sarà croccante e l’interno rimarrà rosa e tenero.

La tagliata di vitello viene poi accompagnata da due creme: una fatta con la buccia del pompelmo (gli chef ti insegnano sempre come non buttare niente degli ingredienti) e l’altra fatta con la rucola. Colorerai il piatto con un arancione e un verde brillanti e freschi.


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Tagliata di vitello marinata nel gin con pompelmo e rucola
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Cucina Italiana
Porzioni
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Istruzioni
  1. Fai marinare il vitello in un infuso di gin, olio extravergine di oliva, succo di pompelmo, aceto, agar agar sale e zucchero. Le quantità del gin e del pompelmo e la durata della marinatura puoi modificarle a tuo piacimento a seconda del sapore che preferisci. Lo chef aggiunge un 50% di gin, 40% di succo di pompelmo e 10% di acqua con un 2% di sale, un altro di zucchero e, infine, un 2% di agar agar.
  2. Dopodiché, scottalo da tutti i lati in padella. A fine cottura in padella il vitello va messo in forno per cinque minuti a 55, massimo 59 gradi.
  3. Poi, cospargilo di sale e pepe e rendi croccante la parte esterna dello scamone.
  4. A fine cottura, lascia riposare la carne per una decina di minuti. Questo servirà per rendere compatta la carne e fare coagulare il sangue,
  5. A questo punto, crea un gel di pompelmo facendo sbollentare le bucce di pompelmo per 3 volte e poi frullandole insieme a succo di pompelmo, sale e zucchero a piacimento.
  6. Per la crema di rucola, invece, sbollenta la rucola e mettila in acqua e ghiaccio per non farle perdere il colore. Dopodiché, mettila in nel bicchiere di un mixer e frullala emulsionando con olio evo.
  7. Per impiattare, taglia il vitello in 3 parti e disponilo sul piatto. Accompagnalo con la crema di rucola e il gel di pompelmo. Poi, fianco, crea una piccola insalatina con rucola e pompelmo.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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