Insieme allo chef Nicola Batavia, lucano di nascita ma piemontese di adozione, prepari i tajarin con la ricetta originale piemontese di sua madre, la Signora Maria, che lavora insieme allo chef al ristorante ‘l Birichin e al bistrò The Egg.
I tajarin: come fare le tagliatelle piemontesi
Formato di pasta diffusissimo, quello delle tagliatelle, un tempo, era riservato ai giorni di festa. Secondo la leggenda, le tagliatelle nascono a Bologna, dalla mano di Zaffirino, cuoco di corte nel 1500, che voleva dedicare una sua creazione a Lucrezia Borgia e decise di preparare una pasta che ricordasse i suoi lunghi capelli biondi. Da Bologna, le tagliatelle hanno fatto prestissimo a diffondersi in tutta Italia (o forse lo erano già). In Lombardia, ad esempio, le bardele coi morai sono particolari tagliatelle impastate con la borragine. In Pimemonte, soprattutto nelle Langhe, invece, si preparano i robusti e sottili tajarin, impastati soltato con farina e tuorli e qualche volta con una piccola aggiunta di vino bianco. I tajarin venivano e vengono ancora conditi con una sorta di finanziera chiamata un tempo “comodino” e profumati con il tartufo della zona. Esiste anche una variante, che prevede l’aggiunta di una parte di farina di mais all’impasto: così si preparano i tajarin di meliga. Oggi, invece, i tajarin li condiamo con un ragù di salsiccia di vitello saporito ma delicato al tempo stesso.
Il ragù di vitello, saporito e delicato
Per preparare il ragù di vitello, si possono utilizzare la carne macinata o si possono prendere delle salsicce di vitello e aprirle, togliendo il budello e cuocendo la carne al suo interno. Il ragù di vitelo non richiede una cottura lunghissima come gli altri ragù di carni miste. Per prepararlo, basta soffriggere della cipolla tritata con dell’olio extravergine, aggiungere la carota e la costa di sedano tritate finemente e aggiungere la carne di vitello con una foglia di alloro. Dopodiché, si può sfumare la carne con del vino bianco e aspettare che cuocia una ventina di minuti a fiamma viva. Il ragù di vitello non sarà oleoso e liquido, la carne di vitello rimane sgranata, anche se non asciutta.
Tajarin con ragù di vitello
Ingredienti
Per i tajarin:
- 1 Kg farina di grano 00
- 12 uova
- 1 bicchiere farina di mais
- q.b. sale
Per il ragù:
- 500 g salsiccia di vitello o carne macinata
- 1 cipolla
- 1 costa sedano
- 1 carota
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per i tajarin
- Disporre la farina su un tagliere ampio o su una superficie liscia, pulita e asciutta. Comporre il tipico vulcano ricavando un incavo e rompervi dentro otto uova intere e quattro tuorli. Aggiungere un pizzico di sale e impastare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Comporre un panetto e poi stenderlo con il mattarello e ricomporre un panetto. Ricoprirlo di farina di mais e lasciar riposare.
- Trascorsa una mezz'ora, stendere il panetto col mattarello, ripiegarlo su se stesso e tagliarlo a striscioline a formare dei tajarin.
- Lasciar asciugare i tagliolini ricoprendoli con la farina di mais e poi cuocerli in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
Per il ragù:
- Preparare un trito di cipolle, sedano e carota e metterlo a rosolare con abbondante olio extravergine per tre minuti in una casseruola dai bordi alti.
- Aggiungere la carne macinata e lasciar rosolare qualche minuto a fiamma alta.
- Sfumare con poco vino bianco e aggiungere anche una foglia di alloro.
- Lasciare che la carne cuocia ancora per una ventina di minuti a fiamma medio alta.
- Condire i tajarin con il ragù e servire il piatto ben caldo.
