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Tano Simonato e il suo Filetto di vitello cotto a bassa temperatura

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

10 ore

tano simonato filetto di vitello bassa temperatura

E’ passato San Valentino, ma non la vostra voglia di stupire la vostra dolce metà con un piatto gourmet, raffinato, leggero e … bellissimo?

Allora rientrando da lavoro fermatevi dal vostro macellaio di fiducia e chiedetegli un ottimo filetto di vitello, poi fate una breve pausa al supermercato con la lista della spesa e siete pronti a fare colpo con un piatto elegantissimo firmato niente meno che da Tano Simonato, il famosissimo chef stellato milanese di “Tano passami l’olio”.

La ricetta è incredibilmente buona, e se pianificate in anticipo le cotture, neanche troppo lunga a realizzarsi.

Che ne dite, accettate la sfida?

tano simonato filetto di vitello bassa temperatura

Filetto di vitello cotto a bassa temperatura in maionese d’albume, tuorlo disidratato e brunoise di pomodoro e sedano canditi

Preparazione 1 minute
Cottura 10 minuti
Tempo totale 11 minuti
Cucina Italiana

Ingredienti
  

per il filetto di vitello:

  • 350-400 g filetto di vitello già pulito
  • salvia
  • alloro
  • q.b. sale grosso
  • q.b. zucchero
  • q.b. sale e pepe
  • olio extravergine di oliva medio (Marche, Campania)

per la maionese d’albume e il tuorlo disidratato:

  • 4 uova a pasta gialla
  • olio extravergine di oliva leggero (Liguria, Garda)
  • aceto bianco
  • limone
  • brodo vegetale o acqua
  • sale
  • zucchero

per la brunoise di pomodoro e sedano canditi:

  • 1 pomodoro ramato rosso
  • 1 gambo di sedano verde
  • 100 g zucchero
  • 100 ml acqua
  • q.b. sale

Istruzioni
 

  • Mettere il filetto di vitello su una pellicola. Salare il filetto con sale grosso e poco zucchero. Aggiungere 2 foglie di salvia e 1 di alloro. Chiudere la pellicola a caramella, facendo pressione. Mettere il filetto sottovuoto. Cuocere in forno per 8 ore a 61°C.
  • Mettere in cottura le uova partendo da acqua fredda. Quando l’acqua comincerà a bollire, calcolare 8 minuti. Far raffreddare le uova sotto acqua fredda per qualche minuto. Separare il tuorlo dall’albume e sbriciolare il tuorlo passandolo con un setaccio a maglie fini.
  • Mettere il tuorlo in una teglia su carta da forno e cuocerlo in forno per 2 ore a 80°C (se necessario aumentare un po’ il tempo di cottura), poi farlo raffreddare e riporlo in un contenitore a chiusura ermetica. Aggiustare di sale e rimestare.
  • Mettere gli albumi sodi in un contenitore cilindrico e frullarli con un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo. Il composto sarà pronto quando diverrà denso.
  • Aggiungere alla maionese poco aceto alla volta e qualche goccia di limone, poi amalgamare il tutto fino a quando non risulterà morbido (nel caso aveste abbondato con l’aceto, aggiungere un po’ di brodo vegetale o acqua). Aggiustare di sale e zucchero.
  • Mondare pomodori e sedano. Lessare i pomodori in acqua già bollente per 1 minuto e, subito dopo, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privare i pomodori della pelle e dei semini interni, poi tagliarli a brunoise.
  • Con un pelapatate privare il sedano dei filamenti e tagliarlo a brunoise, poi sbollentarlo per 3-4 minuti avendo cura di mantenerlo al dente. Quando il sedano sarà cotto, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, poi scolarlo.
  • Preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 100 ml di acqua, cuocendolo per 5-6 minuti a fuoco medio. Aggiungere il pomodoro e il sedano nello sciroppo. Far riposare il tutto in frigorifero.
  • Creare nel piatto di portata dei cerchi con la maionese d’albume. Tagliare il filetto di vitello con uno spessore di 2-3 mm circa e arrotolarlo su se stesso. Porre una fetta di carne su ogni cerchio di maionese e aggiungere accanto la brunoise di pomodoro e sedano.
  • Cospargere il filetto di vitello con il tuorlo disidratato e completare con dei germogli di crescione e un filo d’olio extravergine d’oliva medio.
Keyword cottura a bassa temperatura, filetto di vitello, ricette chef, Secondi piatti di carne, Tano Simonato
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