Antipasto o piatto unico, basta cambiare le quantità; piatto sano ma gustoso, basta scegliere i condimenti giusti; ingredienti pregiati ma non eccessivamente cari, basta sapere cosa scegliere. È la tartare, una ricetta che amo preparare non solo in estate, ma anche durante la stagione fredda. Come detto, una tartare è per tutte le stagioni, basta abbinarla agli ingredienti giusti.
Quella che vi propongo è una tartare di noce di vitello con bottarga e olio di Argan. Ricordate che è molto importante, quando si vuol preparare un piatto di carne cruda, scegliere un taglio di carne freschissimo e di prima qualità. Io scelgo la carne di vitello perché più tenera e digeribile. Per questa tartare ho preso dal macellaio un pezzo di noce, che è un taglio di prima qualità perfetto anche per fare dei fantastici arrosti; ma anche un filetto o lo scamone sono perfetti per lo scopo.
Per preparare la tartare e tagliare la carne al coltello a casa propria, ci sono alcune regole di base da seguire. Riassumendole, una volta acquistata la carne, bisogna tagliarla con un coltello trinciante ben affilato e pulito (da lavare di nuovo subito dopo averlo usato e in modo accurato), usando un tagliere pulito (da lavare anche questo come il coltello). A questo punto, si è pronti per tagliare la carne. Prima a striscioline e poi a cubetti. Infine, si trita più e più volte fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Io, ad esempio, preferisco lasciare dei cubetti più regolari e grossi, simili un po’ alla dimensione dei pezzettini di una tartare di salmone: è più veloce e si sente meglio la consistenza della carne di vitello che è sempre delicatissima.
Il segreto perché la tartare venga buona e saporita, poi, è mettere la carne in una ciotola e condirla prima di darle la classica forma tonda con il coppapasta.
L’olio di Argan in cucina
Sì, l’olio di argan si usa anche in cucina e non è un ingrediente così particolare. In Medio Oriente, infatti, viene usato più o meno come in Italia usiamo l’olio di oliva: in abbondanza e tutti i giorni.
Ricco di antiossidanti e di vitamina E, l’olio di Argan ha proprietà simili a quelle dell’olio di oliva e nella cucina tipica viene usato soprattutto per cotture molto lunghe perché resiste bene al calore. Tuttavia, come sappiamo, più un alimento viene cotto e meno effetti benefici avrà, perché il calore e la cottura consumano le vitamine e i sali minerali (ma c’è una cottura lunghissima che non ha questo problema: la cottura a bassa temperatura, scopri perché!). Perciò, in realtà, io suggerisco sempre di usarlo a crudo, come ho fatto nella ricetta di questa tartare di vitello. Il sapor di nocciola dell’olio di argan farà da contrasto con la bottarga e renderà questo piatto una autentica bontà.
Salsa all’olio di Argan – vorresti preparare una salsa a base di olio di Argan? Prova a unire della senape, del miele e dell’olio di argan. Otterrai una salsa cremosa e agrodolce perfetta per condire un cubotto di vitello scottato.
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Porzioni | persone |
- 800 g noce di vitello
- q.b. bottarga da grattugiare o affettare
- 2 cucchiai olio di Argan
- 1 lime non trattato, per grattugiarne la scorza
- q.b. sale in fiocchi
- q.b. pepe in grani
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. germogli di alfa alfa oppure foglie di senape
Ingredienti
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- Tritare la carne al coltello ricavando prima delle striscioline e poi tagliandole a cubetti. Per questa tartare si può decidere di lasciare i cubetti più grandi
- Una volta ottenuta la consistenza desiderata, mettere la carne in una ciotolina e condirla con olio, polvere di bottarga grattugiata, pepe e scorza di lime grattugiato. Se lo si desidera si può aggiungere anche un poco di succo di lime.
- Con l'aiuto di un coppapasta, formare delle piccole tartare tonde sulle quali grattugiare ancora un poco di bottarga, ancora della scorza di lime e aggiungere, se proprio si ama tanto il salato, dei fiocchi di sale.
- Un filo di olio e non resta che aggiungere i germogli decorativi (edibili) sulla tartare.
