Tartare di filetto di vitello con coulis di lamponi e fettine di mela e arancia. Una ricetta semplice e veloce dello chef stellato Igles Corelli, patron del Ristorante Atman, un posto meraviglioso che si trova in Toscana, precisamente a Villa Rospigliosi. Oggi impari a preparare un antipasto di carne davvero semplice da preparare e soprattutto veloce. Così, puoi stupire i tuoi ospiti con sapori interessanti e nuovi senza dover passare tutta la serata in cucina. Oppure, puoi goderti tu un piatto fatto bene senza tanti sforzi.
Insieme a Igles Corelli, imparerai che bisogna stimolare il cervello a ogni boccone. Così, l’acidità dei frutti di bosco viene attenuata subito dalla freschezza della mela e poi riattivata di nuovo dal sapore dolce dell’arancia. Tutto per accompagnare della carne cruda, che quindi deve essere delicata e leggera. Perfetta per questa preparazione è la carne di vitello, in particolar modo il filetto, taglio di carne pregiato con cui sicuramente questo antipasto tipico di carne riuscirà alla grande.
Il filetto di vitello
Quello che usiamo oggi per la tartare è un taglio molto pregiato. Il filetto di vitello viene ricavato da una parte della schiena dell’animale (detta lombata), che si trova subito sopra le cosce. Il filetto può essere venduto intero o affettato spesso ed è indicato per fare tagliate, arrosti e medaglioni, ma anche semplicemente per fare la classica fettina ai ferri, semplice, nutriente e ipocalorica. La carne del filetto è una carne magra, di colore rosa chiaro, leggera e digeribile. Si tratta di una carne tenerissima, che si può valorizzare in moltissimi modi ed è adatta a innumerevoli preparazioni, come, ad esempio, la tartare.
Il taglio della tartare
Non serve farsi tagliare la carne dal macellaio (ma se hai poco tempo puoi benissimo farlo fare da lui). Tagliare a tartare è piuttosto semplice, in realtà: quello che devi fare come prima cosa è ricavare dal filetto dele fettine sottili, poi devi tagliare le fettine alla julienne e dopo ancora fare i cubettini per ultimare la tartare. Poi, la grandezza dei cubetti di carne dipende da quanto la vuoi fare grossolana e quanto cremosa, da quanto ti piace sentire la conistenza della carne o quanto preferisci sentire una dadolata omogenea sotto i denti. Questi sono gusti personali. Quello che ti devi procurare sono un tagliere (sotto al quale mettere un panno, così non si sposta più) e un bun coltello pesante e pulito.
Il condimento della tartare
Il condimento della carne è una di quelle cose che puoi lasciare semplicissima, come nel caso di questa ricetta in cui lo chef usa soltanto sale, pepe e olio, oppure puoi sbizzarrirti e aggiungere di tutto e di più. Succo d’arancia, scorza di limone, salsa di soia, semi di sesamo. Vale tutto quello che ti piace. E per quanto riguarda l’intensità del sapore, basta calcolare un po’ di tempo in anticipo. Puoi mettere a marinare la carne sin dalla sera prima, se vuoi che si cuocia proprio (allora lì devi considerare sempre un elmento basico: olio; e uno acido: limone), oppure la puoi condire qualche minuto prima di servirla. Dipende da quanto vuoi che la carne prenda il sapore del condimento che metti.
Se il condimento è solo a base di sale, pepe, olio e scorza di limone cosa, puoi rendere interessante l’abbinamento con altri ingredienti. Nel nostro caso, ad esempio, abbiamo scelto il coulis di lamponi, con delle fettine di mele e arancia. Semplice e magnifico.
Come si fa il coulis di lamponi
Quando si parla di coulis, si intende una purea dalla consistenza molto liquida che si può preparare a base di frutta o di verdura. Per questa ricetta, puoi semplicemente frullare i lamponi nel bicchiere di un mixer con dfello zucchero e del succo di limone. Oppure, puoi mettere i lamponi in padella con lo zucchero, il succo di limone e, se serve, un poco di acqua e lasciare che si “spappolino” nella padella a formare una cremina. Facilissimo!
Tartare di filetto vitello con coulis di frutti di bosco
Ingredienti
- 1 mela
- 1 arancia
- 800 g filetto di vitello
- q.b. coulis di frutti di di bosco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. *5 foglie di salvia
Istruzioni
- Taglia il filetto di vitello a fettine sottili.
- Dopodiché, taglia le fettine a striscioline.
- Infine, taglia le striscioline a cubettini.
- Trasferisci la carne in una ciotola e aggiungi pochissimo sale, una macinata di pepe fresco, olio extravergine di oliva e mescola bene.
- Alla base del piatto metti il coulis di lamponi, sopra metti la tartare di carne e condisci con delle fettine di mela e arancia.
