Tartare di vitello con chevice di cipolla, mozzarella e burrata di Andria
Oggi, insieme allo chef stellato Salvatore Tassa, del ristorante Le Colline ciociare, impari a preparare una tartare di scamone di vitello. Carne bianca e delicata, perfetta per l’abbinamento con le burratine di Andria, il profumo di limone e zenzero e la cipolla rossa di Tropea con il pane croccante.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 20minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 20minuti
Ingredienti
Istruzioni
  1. Come prima cosa, taglia cipolla rossa finissima e mettila a marinare in una ciotolina con zucchero, lime e olio extravergine.
  2. Poi aggiungi alla marinatura anche i pomodorini tagliati a pezzettini piccoli cercando di togliere i semini che nella marinatura non servono, perché per la marinatura serve la polpa, non l’acqua. Mescoli bene e lascia a marinare la cipolla nel succo di lime, volendo puoi aggiungere dello zenzero grattugiato.
  3. Adesso, occupati dello scamone. La cosa importante della tartare è assenza delle nervature, devi troncare di netto le fibre così rimane morbida e non gommosa. Quindi, fai delle incisioni sulla carne di vitello con il coltello in senso trasversale rispetto alle fibre della carne.
  4. Poi, taglia lo scamone prima a fettine, poi a tocchetti e infine a cubettini. Continua a tagliare finché la grandezza dei cubettini non ti soddisfa. Ovviamente, il taglio della tartare è una cosa che va fatta a mano, non si può frullare la carne, perché le proteine, se messe nel mixer, fanno la maionese.
  5. Poi, prendi una ciotola e mettici tartare, aggiungi olio e vai a condire bene ma senza esagerare. La carne deve prendere l’olio, e la quantità giusta la capisci dall’odore della carne, che deve sapere dell’uno e dell’altra; poi aggiungi il sale
  6. Poi, prendi la mozzarella e tagliala a cubetti piccoli, della stessa misura della tartare. Taglia tutto in modo che ogni cosa resti separata ma si amalgami al tempo stesso. La bontà del piatto dipende da questo. Se la mozzarella dovesse essere molto carica di latte, asciugala con della carta assorbente, altrimenti il liquido si impasta con la carne. Aggiungi anche la mozzarella alla carne e mescola bene.
  7. Adesso, prendi la zucchina, tagliala a rondelline fini. Poi trita pure quella piccolissima, come la mozzarella e la carne. Mescola e lascia riposare.
  8. Questo passaggio aggiunge la parte croccante al piatto, con il pane di segale tagliato a cubetti i e tostato in padella. Poi, metti il pane tagliato a cubetti in una padella con olio e della buccia limone e fai tostare. Così, trovi un grado di acidità anche nella tostatura del pane. [È l’acidità che fa venire l’acquolina in bocca, ed è la presenza di elementi acidi nella cucina italiana che la rende così appetitosa!]
  9. Adesso, ci occupiamo della salsa con la burrata. Mettila nel bicchiere di un mixer con un filo di olio. Frulla e aggiusta di sale. Questa crema è buonissima per mantecare risotti, condire la pasta fare crostini.
  10. Per impiattare, metti la burrata sul fondo del piatto, poi aggiungi la tartare, poi la ceviche di cipolla. Il piatto è pronto! E se vuoi andare avanti con una cucina ancora più creativa, puoi aggiungere degli scampi crudi o dei frutti di bosco.