Oggi, insieme allo chef Marcello Valentino, impari a preparare una tartare di vitello con un abbinamento di carne e pesce molto particolare: la tartare viene servita con una morbida salsa di acciughe, uova di salmone e cavolo rosso marinato. Per questa ricetta lo chef ha scelto il filetto di vitello, un taglio di carne composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco; perciò, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa.
Carne e pesce, l’abbinamento è possibile!
L’idea di abbinare la carne di vitello con il pesce può suonare strana, in realtà questo abbinamento lo conosci bene nel vitello tonnato (antipasto freddo di carne tipico piemontese) dove la carne di vitello, molto tenera e dal sapore delicato, si abbina a una salsa fatta con tonno sott’olio e filetti di acciughe. Anche nella cucina internazionale si trovano spesso abbinamenti di carne e pesce: nel ramen giapponese, ad esemio, trovi la lonza di maiale e il naruto (quella stellina bianca e rosa che galleggia sempre nelle zuppe giapponesi, è un prodotto di pesce); oppure, nella paella spagnola di carne e pesce trovi tacchino e gamberoni. Anche il cavolo viola marinato fa la sua parte: essendo un ortaggio molto fibroso, può restare nella salsa per la marinatura anche per tre o quattro ore. Più sta e più si ammorbidisce, ma diciamo che un minimo di 30 minuti è necessario.
La tartare è la soluzione ideale perché è una ricetta facile e veloce da realizzare. Bastano solo alcuni piccoli accorgimenti.
Tartare di vitello: ricette per tutti i gusti
Su Blog Sfizioso trovi tante altre ricette di tartare. I nostri amici – blogger e chef della Compagnia degli Chef – ne hanno realizzato diverse, dando libero sfogo alla fantasia. Prima puoi leggere la nostra Scuola di Cucina su come preparare la tartare di vitello e poi scegliere la tua ricetta preferita tra tutte. Buon appetito!
- Tartare sfiziosa con avocado, lime, peperoncino verde e concassé di pomodori
- Battuta di carne di vitello e giardiniera estiva, dello chef Nicola Batavia
- Tartare di vitello con crema di acciughe e polvere di capperi e limone, di Giuseppe Ricchebuono
- Tartare di vitello con ceviche di cipolla, mozzarella e burrata di Andria, di Salvatore Tassa
- Tartare di vitello con senape, una ricetta dello chef Massimo Spallino
- Tartare di vitello con scampi e topinambur, una ricetta di Tano Simonato
- Tartare classica al coltello con salsa worchester ed erba cipollina
- Tartare di filetto vitello con coulis di frutti di bosco
Tartare di vitello su salsa di acciughe con insalata di cavolfiore e uova di salmone
Ingredienti
- 800 g filetto di vitello tagliato a coltello
- 200 g patate lesse
- 4 filetti acciughe sott’olio
- 150 g cavolo viola tagliato finemente
- 4 cucchiaini uova di salmone
- 4 germogli finocchietto o aneto
- 1 cucchiaino succo di limone
- 1 cucchiaino aceto di vino bianco
- q.b. Acqua di cottura delle patate qb
- q.b. sale
- q.b. zucchero semolato
- q.b. olio extravergine di oliva
Istruzioni
- In un cilindro versare le patate, con circa due cucchiai di acqua della loro cottura, le acciughe, un filo d'olio extravergine e con un minipimer frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
- In una ciotola, condire il cavolo viola con il limone, l'aceto, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un filo di olio e girare per circa un minuto con un cucchiaino dopodiché lasciare riposare per minimo 30 minuti e massimo 4 ore.
- Prendi il filetto di vitello e taglialo grossolanamente per poter sentire al palato un po' della consistenza della carne di vitello, che rimane sempre rosa e tenera. Lasciala a riposare per qualche minuto con l'aggiunta di un filo di olio extravergine.
- Su un piatto da portata, con l'aiuto di un coppapasta, servire la tartare di vitello, abbinandola a un po' di salsa di acciughe, all'insalata di cavolo viola, a un cucchiaino di uova di salmone, un filo d'olio e un germoglio di finocchietto o aneto.
