Oggi, insieme allo chef stellato Tano Simonato, del ristorante Tano passami l’olio, a Milano, impari a preparare una tartare elegante dall’abbinamento creativo e particolare. Con la tartare di vitello con scampi e topinambur impari ad abbinare carne e pesce nello stesso piatto (e scoprirai che si tratta di un abbinamento che già conoscevi, come nel famoso vitello tonnato), a usare ortaggi ormai dimenticati che ti fanno bene (il topinambur fa miracoli) e a combinare diverse consistenze per ottenere un piatto sorprendente, gustoso ed equilibrato.
Un piatto che ti fa bene. Digeribile perché a base di carne di vitello, che è bianca e leggera ma ricca di proteine. Nutriente ma mai pesante, con la carne di vitello riesci a preparare piatti sani e delicati, che vanno bene a grandi e piccini, sportivi e sedentari. Detox per il topinambur, che con le sue proprietà depurative ti aiuta a disintossicarti da tutti gli sgarri. Ipocalorica ma saporita grazie agli scampi, crostacei dalle carni pregiate che danno gusto alla ricetta, senza aggiungere troppe calorie.
Cosa fare con i carapaci e le teste degli scampi. Non buttare via i carapaci e le teste degli scampi. Puoi tenerle da parte e utilizzarle per fare un brodo di pesce o una maionese di teste di scampo. Come riconoscere e scegliere gli scampi? Gli scampi sono dei crostacei che sembrano quasi dei piccoli astici. La loro misura va dai 5 ai 25 centimetri e il loro colore, molto più chiaro del rosso brillante che vediamo sulla schiena degli astici, è bianco rosato. Crostacei dalle carni pregiate, sono i preferiti subito dopo l’aragosta, questo perché la loro carne è morbida e succosa, buonissima e delicata e si sposa con moltissimi ingredienti in ricette di primi e secondi piatti.
Il taglio giusto per la tartare. Lo chef Tano Simonato ha scelto il filetto di vitello. Taglio molto pregiato, tenero e succoso, il filetto è una parte di prima qualità e per la tartare, insieme al magatello e allo scamone, è un pezzo perfetto. Un vero alleato in cucina, il filetto di vitello può essere usato non solo per fare una semplice tartare. Questo taglio nobile del vitello è sicuramente un alimento che va ben oltre la classica fettina da scottare in padella che scegli quando sei di fretta.
Il topinambur. Ortaggio particolarmente usato nella cucina regionale piemontese, il topinambur è un tubero che ha forma irregolare, dalla buccia colorata di bianco e rosso chiaro. Ci sono principalmente due varietà di questo ortaggio, che si distinguono proprio dal colore della buccia. La varietà rossa si coltiva sulle rive del Po, mentre quella bianca cresce anche su terreni più asciutti. La polpa del topinambur è bianca e piuttosto carnosa. Per sceglierlo buono, devi assicurarti che sia soda e croccante. Il suo sapore assomiglia a quello di una patata, con un retrogusto che ricorda il gusto del carciofo. Il topinambur è formato da: radici, dalla parte tuberosa, foglie e fiori. I gambi iniziano a spuntare dal terreno verso fine aprile, dopodiché i tuberi si formano durante l’estate e raggiungono la maturità a fine settembre, periodo in cui vanno raccolti, altrimenti si seccano troppo. Per ragioni di igiene sarebbe meglio conservare i topinambur in frigorifero.
Tartare di vitello con scampi e topinambur, una ricetta di Tano Simonato
Ingredienti
- 4 radici topinambur
- 12 scampi
- 8 filetti acciughe
- 1 limone non trattato
- 2 coste sedano
- 1 finocchio
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. zucchero
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Pulisci le radici di topinambur pelando via la buccia esterna. Tagliane una parte a fettine e una parte a pezzettini. Sbollenta le fettine per un minuto circa in acqua bollente per ammorbidirle e scolale riponendole in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e preservarne il colore. A questo punto, cuoci la seconda parte di topinambur.
- Procedi pulendo gli scampi e privali della testa, dell'intestino e con l'aiuto di una forbice aprili e schiacciando la coda privali del carapace. Prepara una citronette in una ciotola grattugiando la scorza di limone per esaltare il profumo di mare, aggiungi anche il succo, un pizzico di sale, di zucchero, del pepe, olio extravergine di oliva e mescola bene. Dopodiché, immergi gli scampi nella ciotola e lascia che si condiscano.
- Ora sei pronto per preparare la tartare. Prendi il pezzo di filetto e taglialo prima a fettine, poi a striscioline e infine a cubetti sempre più piccoli a seconda di quanto vuoi sentire la consistenza della carne in bocca. Una volta tagliata, metti la carne in una ciotola, aggiungi un filetto di acciuga sminuzzara, spremi un poco di succo di limone, aggiungi un pizzico di sale, di zucchero e dell'olio extravergine di oliva. Mescola bene per condire la carne.
- Una volta pronto il topinambur a pezzetti che stava bollendo, scolalo e mettilo nel bicchiere di un mixer, aggiungi un filo di olio, poca acqua di cottura e frulla il tutto aggiungendo sale e ezucchero.
- Dopodiché, con l'aiuto di un coppapasta, prepara la tartare di vitello, batti uno scampo e aggiungilo sulla carne di vitello, poi aggiungi qualche fettina di topinambur, ricomincia aggingendo la carne macinata, qualche altra fettina di topinambur, un altro scampo battuto e così via.
- Per impiattare metti alla base del piatto la crema di topinambur, sopra metti la tartare e poi guarnisci e abbina a una insalatina di sedano e finocchio ultimando con un filo di olio.
