Tartare di vitello con scampi e topinambur, una ricetta di Tano Simonato
Oggi, insieme allo chef stellato Tano Simonato, del ristorante Tano passami l’olio, a Milano, impari a preparare una tartare elegante dall’abbinamento creativo e particolare. Con la tartare di vitello con scampi e topinambur impari ad abbinare carne e pesce nello stesso piatto (e scoprirai che si tratta di un abbinamento che già conoscevi), a usare ortaggi ormai dimenticati che ti fanno bene (il topinambur fa miracoli) e a combinare diverse consistenze per ottenere un piatto sorprendente, gustoso ed equilibrato.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 20minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 20minuti
Ingredienti
Istruzioni
  1. Pulisci le radici di topinambur pelando via la buccia esterna. Tagliane una parte a fettine e una parte a pezzettini. Sbollenta le fettine per un minuto circa in acqua bollente per ammorbidirle e scolale riponendole in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e preservarne il colore. A questo punto, cuoci la seconda parte di topinambur.
  2. Procedi pulendo gli scampi e privali della testa, dell’intestino e con l’aiuto di una forbice aprili e schiacciando la coda privali del carapace. Prepara una citronette in una ciotola grattugiando la scorza di limone per esaltare il profumo di mare, aggiungi anche il succo, un pizzico di sale, di zucchero, del pepe, olio extravergine di oliva e mescola bene. Dopodiché, immergi gli scampi nella ciotola e lascia che si condiscano.
  3. Ora sei pronto per preparare la tartare. Prendi il pezzo di filetto e taglialo prima a fettine, poi a striscioline e infine a cubetti sempre più piccoli a seconda di quanto vuoi sentire la consistenza della carne in bocca. Una volta tagliata, metti la carne in una ciotola, aggiungi un filetto di acciuga sminuzzara, spremi un poco di succo di limone, aggiungi un pizzico di sale, di zucchero e dell’olio extravergine di oliva. Mescola bene per condire la carne.
  4. Una volta pronto il topinambur a pezzetti che stava bollendo, scolalo e mettilo nel bicchiere di un mixer, aggiungi un filo di olio, poca acqua di cottura e frulla il tutto aggiungendo sale e ezucchero.
  5. Dopodiché, con l’aiuto di un coppapasta, prepara la tartare di vitello, batti uno scampo e aggiungilo sulla carne di vitello, poi aggiungi qualche fettina di topinambur, ricomincia aggingendo la carne macinata, qualche altra fettina di topinambur, un altro scampo battuto e così via.
  6. Per impiattare metti alla base del piatto la crema di topinambur, sopra metti la tartare e poi guarnisci e abbina a una insalatina di sedano e finocchio ultimando con un filo di olio.