Un piatto di grande effetto, da preparare con cura ma di facile realizzazione: prepariamo il tataki di vitello e melanzana, una ricetta orientale saporita e fresca.
La tecnica tataki
La tecnica tataki è molto usata in Giappone per cucinare pesce, soprattutto tonno e salmone, e carne.
Si tratta di una cottura molto rapida, perché va effettuata su una piastra o in una padella molto calda: la carne (o il pesce) vanno arrostiti su tutti i lati solo per qualche minuto, in modo che la parte esterna si sigilli mantenendo l’interno rosa, morbido e succoso.
Un altro punto chiave della cottura tataki è la marinatura: in Giappone si usa l’aceto di riso, nel quale viene immerso l’ingrediente cotto, per poi essere ricoperto di semi di sesamo e zenzero tritato.
Una curiosità: lo zenzero non può mancare perché dà il nome a questa tecnica. In giapponese, infatti, tataki significa sminuzzato, in riferimento proprio a questa radice, che va sminuzzata e poi aggiunta alla marinatura. Carne o pesce, invece, al massimo vengono tagliati a fette.
Come fare il tataki
Una volta appresa la tecnica tataki siamo sicuri che non la lascerete più, perché molto gustosa e può essere applicata a diversi ingredienti.
Noi abbiamo scelto di usare lo scamone di vitello, cioè la parte migliore della coscia nonché uno dei tagli più pregiati, secondo solo al filetto (ma di poco): se potete, fatevi già tagliare dal macellaio una sorta di lingotto, così sarete già pronti alla cottura.
Prima però preparate la marinata, perché dovremo cospargere lo scamone per poi lasciarlo riposare almeno due o tre ore in frigorifero. La parte più semplice è proprio la cottura: si procede con la melanzana, dalla quale va ricavato un lingotto simile a quello dello scamone e sulla quale va spennellata la marinata durante la cottura.
Poi si fa lo stesso con la carne: si impiatta mettendo alla base la melanzana, sopra la carne, quindi metà della marinatura precedentemente fatta restringere e infine semi di sesamo ed erba cipollina.
Leggi la nostra guida ai tagli del vitello con i consigli del macellaio
Tataki di vitello e melanzana
Ingredienti
- 80 g scamone di vitello
- 1/2 melanzana
- 60 ml soia
- 1/2 limone succo
- 1/2 arancia succo
- 1 pezzetto zenzero
- 1 cipollotto
- 1 cucchiaio aceto di riso
- 1 cucchiaio mirin
- 1 cucchiaio miele di acacia
- peperoncino
- sesamo tostato
- erba cipollina
- olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Ricavare dei lingotti dalla carne.
- Preparare la marinata mescolando il miele con succo di limone, succo di arancia e aceto. Una volta che il miele si è ben amalgamato, aggiungere anche la salsa di soia, il mirin, lo zenzero tritato e il cipollotto tagliato a julienne.
- Dividere la marinata in due parti: metterne metà in un pentolino e far ridurre di due terzi. Nell’altra metà aggiungere la carne e lasciar marinare almeno 2-3 ore in frigo.
- Prendere la melanzana, ricavare dalla parte bianca un parallelepipedo, quindi inciderla leggermente con un coltello e spolverarla con una punta di farina.
- In una padella antiaderente mettere un filo d’olio e cuocere la melanzana per 3-4 minuti su ogni lato, spennellandola con la marinatura dove riposa la carne.
- Scolare la carne dalla marinatura e tamponarla, poi cuocerla su una piastra ben calda: due minuti per lato bastano per averla al sangue.
- Filtrare la marinatura ridotta.
- Impiattare mettendo sul piatto il cubetto di melanzana con sopra la carne, bagnare con la riduzione filtrata e poi finire il piatto con peperoncino, erba cipollina tritata finemente e sesamo.
