Il Tiramisù di vitello di Stefano De Gregorio

Primo giorno di TuttoFood, la fiera internazionale del B2B dedicata al food & beverage. Lo chef Stefano De Gregorio inaugura la manifestazione rivistando uno dei piatti classici della cucina piemontese: il vitello tonnato. De Gregorio ha deciso di condire il magatello di vitello cotto a bassa temperatura con una salsa tonnata senza uova al mascarpone, con il suo tiramisù di vitello.
La carne cotta a bassa temperatura diventa di una morbidezza davvero unica, resta di un bel rosa chiaro, estremamente succosa, leggera e facilmente digeribile. Il magatello di vitello, poi, è un taglio pregiato di una delicatezza e una dolcezza davvero particolari; condito con la salsa tonnata rivisitata da ChefDeg sembra più morbido e cremoso a ogni boccone, pur non appesantendo mai il palato.

In abbinamento, un calice di Ormeasco di Pornassio, dolcetto che si abbina bene agli antipasti di carne. Leggero perché non supera mai gli 11°, da servire a una temperatura tra i 18 e i 20°, il suo gusto il suo gusto lievemente tannico si bilancia bene con la sapidità dell’acciuga. Se invecchiato, il suo aroma si sposa bene con quello molto forte dei capperi e dopo due o tre anni dà proprio il meglio di sé.

Perciò ecco qui ingredienti e ricetta, e se non hai a disposizione gli strumenti per la cottura a bassa temperatura, lo chef consiglia una alternativa semplicissima.

Tiramisu di vitello
Foto di Licia Sangermano
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Il Tiramisù di vitello di Stefano De Gregorio
Tiramisu di vitello
Voti: 1
Valutazione: 5
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Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora 30 minuti
Porzioni
Ingredienti
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo di cottura 1 ora 30 minuti
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Tiramisu di vitello
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Istruzioni
  1. Per cuocere il magatello e lasciarlo morbido e rosa, mettilo in un sacchetto per il sottovuoto con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche come timo, salvian e rosmarino; aggiugni anche uno spicchio di aglio in camicia e lascialo cuocere a 56° per 75 minuti. Se non hai gli strumenti per cuocere a bassa temperatura, ti basterà scaldare una padella antiaderente, aspettare che sia rovente e poi scottare appena il magatello in padella e farlo riposare a parte per una decina di minuti.
  2. Una volta cotto il vitello a bassa temperatura, mettilo in un abbattitore per bloccarne la cottura. Se non disponi di un abbattitore, lascialo nel suo sacchettino e immergilo in una ciotola con del ghiaccio.
  3. Una volta raffreddatosi, tieni il succo da parte, elimina le erbe aromatiche e l'aglio dal sacchettino e rosolalo in padella con un filo di olio su tutti e due i lati. Aggiungi il sale alla fine.
  4. A questo punto, dissala i capperi e mettili su una teglia da forno per poi infornarli, essiccarli e frullarli per ottenere una polvere di capperi.
  5. Adesso sei pronto per preparare la salsa tonnata. Nel bicchiere di un mixer aggiungi una patata lessa sbucciata e tagliata grossolanamente; il mascarpone; l'aceto balsamico; la colatura di alici; il tonno sott'olio; un filo di olio; i succhi della marinatura del vitello; qualche goccia di succo di lime; la buccia di mezzo lime grattugiata e la polvere di capperi.
  6. Una volta frullata e ottenuta una crema omogenea, sei già pronto per impiattare. Disponi le fettine di vitello su un piatto da portata e cospargile di salsa, decorando con dei germogli e un filo di olio a crudo.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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