Toast di cappello del prete all’olio, anice e finocchio di Fabrizio Albini

Avevate mai pensato di farcire un toast con il cappello del prete? Scommetto che la risposta è no, nonostante la rimonta di toast e tramezzini negli ultimi anni, con tanto di locali che nascono ovunque a loro dedicati, e la nostra buona volontà a mettere il vitello tonnato nella focaccia (ma anche la punta di vitello). Il cappello del prete non l’avevo mai considerato nemmeno io. Ci voleva Fabrizio Albini, chef del The Stage di Milano, per insegnarci la ricetta del suo toast molto particolare con il cappello del prete marinato nell’olio extravergine d’oliva, cotto dolcemente e insaporito da una salsa di anice, finocchio e lattuga e racchiuso in due pezzi di pane bianco tostato.

toast di cappello del prete

Il cappello del prete

Il cappello del prete, chiamato anche polpa di spalla, è un taglio di carne di vitello che si ricava dal quarto anteriore dell’animale. Si tratta dei muscoli della spalla che hanno una leggera venatura di tessuto connettivo che rende questo taglio particolarmente gustoso. Il tessuto connettivo sciogliendosi durante la cottura, che dev’essere fatta lentamente e a fuoco basso, conferisce morbidezza e sapore alla carne senza però appesantirla. È sicuramente uno dei tagli con il nome più particolare che deriva dalla sua forma stretta e allungata, quasi triangolare, che richiama appunto quella del cappello dei preti. Si tratta di un taglio di vitello molto versatile e che si presta a numerose preparazioni. Potete preparare il cappello del prete arrosto o brasato, considerato che è perfetto per le cotture a fuoco lento, o ancora bollito o lesso, ma anche per scaloppine, spezzatino e straccetti. Vista la presenza del tessuto connettivo va benissimo in tutte le ricette che prevedono la cottura a bassa temperatura. Non confondetelo però con l’omonimo salume della tradizione parmense, sempre a forma di tricorno, ricavato dalla coscia di maiale.

Come si estrae la clorofilla

Nella ricetta dello chef Fabrizio Albini il cappello del prete è cotto a bassa temperatura e accompagnato dal fondo di cottura e da una salsa di finocchio, anice stellato e lattuga. La clorofilla è un pigmento naturale responsabile della colorazione verde dei vegetali, oltre a svolgere un compito fondamentale nella fotosintesi clorofilliana che aiuta lo sviluppo delle piante. Si può estrarre da utilizzare in cucina per il suo colore brillante da tutti i vegetali a foglia verde che siano commestibili. Il procedimento è molto più semplice di quello che può sembrare. Per estrarre la clorofilla dal prezzemolo basterà centrifugare le foglie lavate e asciugate, trasferire il risultato in un pentolino e poi portare il tutto a bollore. Quando il liquido raggiungerà l’ebollizione la clorofilla andrà a separarsi dall’acqua, A questo punto basterà mettere del ghiaccio in un tessuto telato e filtrare il liquido. La parte solida che risulterà da questo procedimento è la clorofilla che potrete conservare coperta da un velo d’olio in frigorifero per qualche giorno e poi riutilizzare anche negli impasti per la pasta fresca. Nel nostro caso servirà per aggiungere sapore e colore alla salsa di accompagnamento.

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Toast di cappello del prete all'olio, anice e finocchio di Fabrizio Albini
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Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 40 minuti
Porzioni
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Istruzioni
  1. Marinate a freddo per 30 minuti il cappello del prete intero in olio extravergine d'oliva.
  2. In una padella fate scaldare l'olio con i due spicchi d'aglio, poi fate rosolare bene la carne da tutti i lati.
  3. Togliete la carne dalla padella e deglassate il fondo aggiungendo poi sedano, carota e cipolla. Versate il brodo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso fino a raggiungere una consistenza burrosa.
  4. Per preparare la salsa estraete il liquido da finocchio e lattuga, unite l'anice stellato e lasciate ridurre fino a ottenere una consistenza cremosa. Se serve aggungere della clorofilla.
  5. Montate la salsa con una manciata di Parmigiano Reggiano e un pizzico di pan grattato.
  6. Tagliate la carne a fette alte un paio di cm e posizionatela tra due fette di pane bianco sottile tostato. Coprite con la riduzione del fondo di cottura e servite con la salsa.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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