Il ragù è una specialità che unisce tutta Italia e che si caratterizza per la sua preparazione lunga e dolce. Cucinarlo è un rito e questo vale anche per il Tocco (‘u tuccu, in ligure), il tipico sugo di carne genovese di cui parliamo oggi.
Il bello del ragù: l’atmosfera
La ricetta del sugo di carne alla genovese – da non confondere con la Genovese che si prepara a Napoli – è semplice da realizzare. Il tocco richiede solo un po’ di tempo, quello sì, ma non è per nulla complicato. Anzi, il tempo necessario a prepararlo è quello che rende piacevole l’atmosfera. Alzarsi la domenica e sentirne già l’odore perché la mamma o la nonna si è messa all’opera di prima mattina è un’esperienza che, almeno una volta nella vita, ha accomunato tutti noi italiani. Il ragù – e più in generale il sugo – con il suo profumo e il caratteristico “borbottio” mentre è sul fuoco, è davvero sinonimo di casa e di calore famigliare.
- Vuoi provare un altro grande classico della cucina ligure? Qui trovi i consigli e la ricetta per preparare la Cima alla genovese, specialità delicata e lunga da realizzare, quasi un’arte, al punto che De André le ha dedicato una canzone.
Il taglio da usare: carne magra
Per preparare il tocco alla genovese è preferibile scegliere un taglio di carne magro. Non ci sono regole assolute e come sempre accade in cucina, ognuno ha le sue preferenze: solitamente si usa parte della coscia del bovino. E proprio da qui nasce il nome ‘u tuccu: il tocco indica semplicemente il pezzo di carne. Noi ti consigliamo di chiedere al macellaio dello scamone o della fesa: tenera e leggera, la carne di vitello è un’ottima scelta anche perché ha un gusto molto delicato. Se vuoi prepararlo secondo tradizione, il tocco di carne dovrà lentamente sciogliersi da solo durante la cottura. Un piccolo aiuto però è concesso: dopo un po’ puoi usare un cucchiaio per suddividerlo in 3-4 pezzi.
In cucina è bello seguire e tramandare la tradizione, ma non sempre puoi averne il tempo, quindi per comodità puoi scegliere di utilizzare come alternativa della carne tritata.
In aggiunta, per rendere ancora più gustoso questo piatto, viene utilizzato un po’ di midollo. C’è chi non ama metterlo, perché ovviamente non può piacere a tutti, ma è sicuramente una parte fondamentale nella ricetta del tocco genovese.
- Per saperne di più su cosa chiedere dal macellaio, quali parti preferire e come usarle in cucina, puoi leggere la nostra Scuola di Cucina sui tagli della carne di vitello.
Con cosa mangiare il tocco
Ovviamente, come tutti i sughi di carne, il tocco si sposa alla perfezione con la pasta: va benissimo sia lunga che corta, dipende dai gusti. La soluzione migliore è come condimento di altre specialità tipiche liguri. Il tocco è perfetto infatti con due primi piatti della cucina tradizionale genovese: i ravioli e i pansotti.
I ravioli al tocco sono un grande classico. Il ripieno può essere di carne oppure con la borragine, pianta il cui sapore si esalta ancora di più con il sugo di carne. I pansotti sono simili ai ravioli, cambiano però nella dimensione e nel ripieno, che solitamente è “di magro”, cioè non contiene carne: conditi normalmente con la salsa di noci, i pansotti contengono erbette che crescono sulle coste liguri e sono un piatto per il periodo della Quaresima. Mangiarli con il tocco genovese è una gustosa variante che ti consigliamo.
- Voglia di scoprire di più su Genova e i suoi sapori? Leggi il nostro itinerario nel capoluogo ligure tra arte e gusto.
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- Rosolare con l’olio, la carne e le verdure tritate.
- Spruzzare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida, la conserva di pomodoro, il sale e un pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro.
- Proseguire la cottura a calore moderato, aggiungendo l’acqua dei funghi, filtrata, ed eventualmente qualche cucchiaio di brodo, l’alloro, pepe e noce moscata in quantità ragionevole e una noce di burro.
