Tokyo-Guarene, l’esotico sottofiletto di chef Mammoliti de La Madernassa

Continua la collaborazione con gli amici di Altissimo Ceto. Oggi, insieme al Viaggiatore Gourmet, ti proponiamo una gustosissima ricetta di Michelangelo Mammoliti, executive chef del ristorante La Madernassa (1 stella Michelin) di Guarene (CN). Lo chef ha realizzato un piatto davvero speciale: un sottofiletto marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga kombu.

la madernassa altissimo ceto

Il ristorante e lo chef

Immerso nel cuore delle Langhe-Roero, La Madernassa nasce nel 2003 e prende il nome da uno dei tesori offerti dalla natura circostante: le pere, madernassa appunto, che circondano l’intera struttura del resort in cui si inserisce il ristorante. Qui un ambiente curato, caldo e accogliente accoglie l’ospite con sale moderne e suggestioni paesaggistiche: imperdibili le terrazze con vista su Alba, le colline e il Monviso che domina l’arco Alpino.

la madernassa michelangelo mammoliti altissimo ceto

E proprio in questa meravigliosa cornice, con i suoi piatti chef Mammoliti racconta ed esalta il meglio delle Langhe-Roero, territorio indubbiamente tra i più belli del Piemonte e d’Italia. Un legame molto forte che si nota nelle sue ricette, dove i prodotti nobili della regione si combinano perfettamente con quanto di meglio hanno da offrire la terra e le campagne circostanti. Perché, come dice lo chef:

La Natura dona la vita e noi artigiani della cucina, non possiamo far altro che riconoscerne la bellezza e ringraziare in qualche modo per la fortuna ricevuta. Come? Offrendo a tutti coloro che decideranno di varcare la soglia del mio ristorante, nuove emozioni.

La Madernassa chef Mammoliti

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Sottofiletto marinato al miso d'orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all'alga kombu
Ecco la ricetta di chef Mammoliti. Si tratta di una preparazione davvero speciale e non poteva essere altrimenti trattandosi di un ristorante stellato. È vero, non è una ricetta semplice e veloce per tutte le situazioni, ma può essere un'idea per sorprendere i tuoi ospiti in un'occasione davvero importante o per metterti alla prova con una preparazione di livello elevato. In ogni caso, buon appetito!
la madernassa altissimo ceto
Voti: 1
Valutazione: 5
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Cucina Esotica
Porzioni
persone
Ingredienti
Ingredienti per la marinata al miso e alga kombu
Ingredienti per il carrè di Fassona
Ingredienti per lo Jus alga Kombu
Ulteriori ingredienti
Ingredienti per il Panko croccante
Ingredienti per il croccante di scalogno
Ingredienti per la vinegrette salsa soia e sesamo
Cucina Esotica
Porzioni
persone
Ingredienti
Ingredienti per la marinata al miso e alga kombu
Ingredienti per il carrè di Fassona
Ingredienti per lo Jus alga Kombu
Ulteriori ingredienti
Ingredienti per il Panko croccante
Ingredienti per il croccante di scalogno
Ingredienti per la vinegrette salsa soia e sesamo
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Istruzioni
Istruzioni per la marinata al miso e alga kombu
  1. Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min.
  2. Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti.
  3. Riporre la crema in frigorifero per 1ora.
Istruzioni per il carrè di Fassona
  1. Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato.
  2. Pulire il sottofiletto eliminando tutte le parti in eccesso.
  3. Disporre il sottofiletto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme.
  4. Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.
Progessione
  1. Con le ossa del carrè, fare tostare le ossa in forno a 180° per 25 minuti e eliminare il grasso in una pentola riunire scalogno cipolla ed aglio.
  2. Fare rosolare con un parte di olio, aggiungere le ossa e il burro e portare ad una colorazione ambrata. Eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus.
  3. Passate le due ore filtrare la base e mettere da parte. Iniziate a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato.
  4. A questo punto eliminare la parte di grasso in eccesso e conservatela per condire la vostra carne (attenzione il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato).
  5. Aggiungere all’interno della vostro rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 min, aggiungere la carne e il burro e continuare la cottura per 4 min.
  6. Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il vostro jus con la base preparata in precedenza.
  7. Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la vostra carne.
  8. Cuocere per 2 ore. Filtrare e portare a consistenza desiderata.
Ulteriori istruzioni
  1. Lavare con acqua a temperatura ambiente e privare della sabbia le carote.
  2. Sbianchire per 1 minuto le carote in acqua salata.
  3. Raffreddare le carote e privarle della loro buccia.
  4. Mettere le carote in un sacchetto sotto vuoto con olio al sesamo ed impregnarle. Utilizzare dopo 24 ore.
Istruzioni per il panko
  1. Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko.
  2. Fare dorare e asciugare su carta assorbente, saldare e lasciare raffreddare.
Istruzioni per il croccante di scalogno
  1. Mettere a fondere il burro in pentolino e portare ad una temperatura di 100°C
  2. Aggiungere lo scalogno e fare cuocere senza mai smettere di ruotare il pentolino in modo tale da evitare che colori troppo. Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello.
  3. Filtrare lo scalogno in uno chinois etamine e salare immediatamente. Mettere su carta assorbente.
Istruzioni per la vinegrette
  1. Pulire aglio zenzero e grattugiare in una bastardella.
  2. Aggiungere la salsa soia e l’olio di sesamo, terminare con il sesamo tostato in grani.
Completamento del piatto
  1. Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per 1 minuto per lato, lasciare riposare.
  2. Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote. Le carote dovranno essere fondenti.
  3. Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad un temperata di 50 °C per 5 min.
  4. Tagliare la carne in fettine di 5 millimetri e condire con il Panko, lo scalogno tostato e il grasso di cottura della Fassona.
  5. A parte servire su una tuile di riso il Carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’aia Nori tagliata a julienne al momento.
  6. Servire lo jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto e fiori di tagete.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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