Tortelli di Ossobuco alla milanese, al Blend4 con Davide Gambitta

Ancora si legge la vecchia insegna “Trattoria del Monte Allegro”, il Blend4 si nasconde all’occhio disattento; ma chi ha naso e gusto lo trova sicuramente. Ad Azzate, un comune in provincia di Varese che si affaccia sul lago, puoi andare a fare una passeggiata al grazioso porticciolo e poi far visita al giovane chef Davide Gambitta.

porticciolo di Azzate
Il porticciolo di Azzate – Fonte: movingitalia.it

Quattro come i sensi che vengono stimolati durante l’esperienza al Blend4, qui troverete un ambiente sobrio  e accogliente. La cucina a vista incuriosisce e la cantina affascina. Il moto continuo dei cuochi che si destreggiano svelti e sinuosi tra i fornelli contrasta l’immobilità delle bottiglie di vino e la polvere tanto cara agli estimatori. E poi dovete chiedere di farvi vedere il famoso grottino dei salumi, che è esattamente quello che il nome suggerisce e non potete perdervelo!

Davide Gambitta Blend4 ad Azzate

Ivano Antonini e Luigina Gazzola sono i patron del Blend4, lui sommelier (miglior sommelier d’Italia AIS 2008), lei sovrintende al servizio. Un’altra coppia si occupava della gestione del Blend4 insieme a Ivano e Luigina, quella formata da Luca Martini, altro sommelier e Milena Maesani, arredatrice d’interni che si occupò del locale; ma da qualche tempo ha iniziato a dedicarsi ad altri progetti.

chef davide gambitta

Partito dal ruolo di sous chef di Filippo Scapecchi, Davide Gambitta è diventato chef del Blend4 nel 2016 e da allora porta avanti un menu di qualità dove la Toscana ha il proprio peso, ma si trovano anche polpi arrosto dal gusto siciliano; piatti di scarola con nocciole, uvetta e castagne che ti portano sui Monti Lattari; pasta Gerardo di Nola fatta a Gragnano; un risotto allo zafferano con petto d’anatra che unisce Lombardia e Trentino e si potrebbe proseguire così per ogni piatto. D’altra parte, è lo stesso Gambitta a dire che ama viaggiare e che da ogni posto che visita porta via novità su ingredienti e metodi di cottura.

Oggi, però, ci cucina un classico della cucina lombarda: i tortelli di ossobuco alla milanese. Ecco per voi la ricetta.

Tortelli di ossobuco alla milanese

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Tortelli di Ossobuco alla milanese
Oggi, lo chef Davide Gambitta ci cucina un classico della cucina lombarda: i tortelli di ossobuco alla milanese.
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Porzioni
persone
Ingredienti
Per la pasta fresca: 3
Per il ripieno:
Per la salsa allo zafferano:
Salsa al prezzemolo:
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Per la pasta fresca: 3
Per il ripieno:
Per la salsa allo zafferano:
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Istruzioni
Per la pasta fresca:
  1. In una planetaria mettere tutti gli ingredienti e qualche goccia di olio EVO.
  2. Lasciar mescolare il tutto fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo (all’occorrenza aggiungere dei tuorli d’uovo in più).
  3. Lasciar riposare l’impasto per un giorno.
Per il ripieno:
  1. Rosolare gli ossobuchi passati nella farina con burro chiarificato ed erbe aromatiche.
  2. Disporre in teglia aggiungendo sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix, aglio, scorze di limone ed erbe aromatiche. Infornare a 140° e 80% di umidità per 3 ore.
  3. Togliere dal forno e lasciarli raffreddare e tritarli al coltello.
  4. Aggiungere all’impasto il fondo di vitello, la salsa allo zafferano, prezzemolo tritato, scorza di limone e sale.
  5. Mettere il tutto nel sac à poche.
Per la salsa di zafferano:
  1. Tostare il riso e aggiungere il brodo vegetale.
  2. A metà cottura aggiungere anche il guanciale tagliato a listarelle e lo zafferano.
  3. Il riso dovrà essere cucinato 5 minuti in più e alla fine mantecarlo con burro e Parmigiano e mettere il tutto nel frullatore e frullare fino a quando non si raggiunge una salsa omogenea, aggiungendo acqua all’occorrenza.
Per la salsa di prezzemolo:
  1. Sfogliare il prezzemolo e sbollentarlo in acqua bollente fino a quando le foglie non si sfibrano.
  2. Raffreddarle poi in acqua fredda e ghiaccio.
  3. Frullarlo e aggiungere la xantana fino a quando non si raggiunge la densità giusta.
  4. Infine passare in un setaccio a maglia fine.
Per la spuma di gremolada:
  1. Frullare il fondo di cottura della carne e le verdure di fondo.
  2. Aggiungere un terzo del peso in panna e mischiare il tutto, mettere nel sifone e caricare.
  3. Stendere l’impasto della pasta fresca e tagliarla a rondelle. Con il sac à poche degli ossobuchi mettere il ripieno al centro dei dischi e chiuderli.
  4. Cuocerli per qualche minuto in acqua bollente.
  5. Stendere la salsa di zafferano sul piatto e adagiare i tortelli, aggiungere le gocce di prezzemolo liquido, le zeste di limone, il prezzemolo fritto, il riso soffiato sbriciolato e la spuma di gremolada.
  6. Servire in tavola.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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