Trippa a cilindro con piselli, funghi, cavolino di Bruxelles e pomodorini, è la ricetta di chef Nicola Batavia, lucano di nascita e piemontese di adozione che sembra aver preparato un piatto complicato, invece ai fornelli trascorre dieci minuti soltanto, per un secondo piatto gourmet, tutto dedicato alla cucina (che era) povera di un tempo. Lo chef, patron dei ristoranti The Egg e Birichin di Torino, ci ha invitati a cucinare tagli di carne ormai dimenticati come il cervello, la trippa millefoglie, il fegato e… questa particolare trippa a cilindro di cui stiamo per parlare.
La trippa a cilindro, detta anche arbella, è una parte del vitello compresa in quel famoso quinto quarto (frattaglie & company) che ha reso famosi ormai tanti, tantissimi chef che hanno deciso, nel momento giusto, di rimetterlo nei menu dei loro ristoranti. Sì, perché è da un paio di anni che alla trattoria Trippa a Milano non si trova posto a meno di telefonare con settimane di anticipo e sono 25 anni che dal Birichin non ci si dimentica della tradizione della cucina del recupero e dei tagli meno pregiati, per dirne due. Ma era anche ora che gli chef mettessero da parte la foglia d’oro, il caviale e il filetto (tranne quando ce lo cucina Nicola) e si dedicassero al lesso avanzato.
La trippa a cilindro, dicevamo, non si può definire vera e propria trippa (qui si trova la scuola di cucina con le basi per cucinare la trippa). Si tratta, in realtà, di una parte dell’esofago, che viene poi tagliato a tocchetti e cucinato semplicemente in padella. Prima, però, bisogna pulirlo, sbollentarlo con acqua e aceto di mele o aceto di vino, in modo da attenuare il suo sapore, disinfettarlo e iniziare a cuocerlo. A questo punto, non resterà che scaldare dell’olio in una padellina, aggiungere mezzo mestolo di brodo vegetale e scottare i tocchetti di trippa per una decina di minuti da tutti i lati.
Arbella di vitello con piselli, funghi, cavolino: chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 800 g esofago di vitello
- 1 barbabietola
- 200 g pomodorini ciliegini
- 150 g piselli
- 150 g funghi champignon
- 150 g cavolini di Bruxelles
Istruzioni
- Tagliare a tocchetti l'esofago di vitello.
- Sbollentarli in una pentola con acqua salata con dell'aceto di mele per qualche minuto.
- Nel frattempo, riscaldare dell'olio e del brodo in una padellina (mezzo dito in tutto)
- Una volta caldi sia l'olio che il brodo, scolare la trippa a cilindro e scottarla nella padellina per una decina di minuti.
- Nel frattempo, sbollenta velocemente i piselli e i cavolini di Bruxelles per poi scolarli in una boule con acqua fredda e ghiaccio per bloccare la cottura e fermare il colore.
- Poi, taglia i pomodorini e mettili in una ciotolina con del sale per tirare fuori tutta la loro acqua.
- La barbabietola, essendo precotta, deve solo essere tagliata a cubettoni e poi frullata con olio a filo. Lo chef la usa per sporcare il piatto e decorarlo, ma si può abbondare.
- Impiattare disponendo i tocchetti sulla crema di barbabietola e le verdure accanto alla trippa.
