Oggi, siamo al ristorante Flora di Busto Arsizio, dove lo chef Riccardo Escalante ci ha insegnato a cucinare la trippa alle carote con contorno di agretti. Ricetta tipica della tradizione, quella della trippa ha caratteristiche sempre diverse a seconda della regione di provenienza dello chef.
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La trippa alla fiorentina, ad esempio, si prepara tagliando a listarelle la trippa dopo averla lavata e cotta e mettendola a soffriggere con un trito di cipolle bianche, aglio, sedano e carota; ma va bene anche solo il trito di cipolle. Dopodiché, si mettono i pomodori pelati e si lascia il tutto a cuocere lentamente per circa un’oretta fino a che l’acqua di trippa e pomodori non sarà evaporata. Resterà una magnifica zuppa rossa che deve esssere condita verso fine cottura con sale, pepe e, se si vuole, peperoncino. Si può, per dare più sapidità al piatto, che di per sé è delicato, aggiungere anche il lampredotto, un altro pezzo di quinto quarto.
La trippa alla piacentina, invece, prevede che venga sbollentata, rosolata con aglio e lardo, cotta nella terrina tradizionale e sfumata col vino con una aggiunta di salsa pomodoro in caso si asciugasse troppo e dei fagioli bianchi proprio alla fine della cottura.
E c’è anche la trippa alla monferrina, con timo, rosmarino, salvia, maggiorana e basilico. Un profumo fantastico condito con burro, parmigiano e pecorino.
In generale, puoi trovare tantissime ricette di trippa tutte diverse e particolari, come la trippa con i gamberi crudi o la trippa cotta velocemente in padella con spinaci e pomodorini o, ancora, la trippa come ripieno della puccia pugliese.
La trippa fa parte del quinto quarto, ovvero di tutti quei tagli che fanno parte delle frattaglie. Scopri quali sono e le ricette tipiche italiane in cui li trovi!
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