Pomodori pachino, spinaci e carotine creano un mrobido letto su cui adagiare la chiappa… ma cosa avete capito! Parliamo di chiappa, uno dei quattro tipi di trippa di vitello che puoi trovare dal macellaio. Insieme alla millefoglie, alla cuffia e al lampredotto, la chiappa forma la trippa di vitello, una parte del quinto quarto (delle frattaglie, per intenderci) che sembra difficile da cucinare, ma in realtà trova moltissimi utilizzi in cucina e si può preparare in modo facile e veloce. Impariamo come fare insieme a Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg, che ci ha ospitati nella sua cucina e ci ha insegnato la ricetta della trippa con spinaci e pomodorini pachino, mostrandoci come cucinare la trippa in modo facile e veloce!
Abituati alle classiche trippe in umido con cotture interminabili, come nella classica ricetta tradizionale della trippa piacentina (quella con i fagioli bianchi) o della trippa alla fiorentina, non pensiamo mai alla trippa come una parte del quinto quarto facile e veloce da cucinare. Invece, lo chef in questa ricetta le dà una scottata veloce in padella, come se fosse una fettina di filetto. L’importante è prenderla già sbianchita e, quindi, pronta da cucinare, dal macellaio. Altrimenti, per pulire la trippa prima di cucinarla, bisogna sbollentarla in una pentola con abbondante acqua e limone (o scorze d’arancia) per un paio di minuti. Una volta sbollentata, la trippa va scolata, aperta e, raschiata nella parte interna con un coltello. A questo punto, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca con scorze di limone e lasciata in ammollo per una mezz’ora o poco più. A questo punto, la trippa va scolata, asciugata e tagliata a listarelle oppure lasciata intera. Così, è pronta per essere cucinata.
Insieme a Nicola, sotto l’attento obbiettivo di Massimiliano Sticca, abbiamo imparato anche a cucinare vari tipi di trippa tutti insieme, come nella ricetta della terrina di trippe miste, a cucinare velocemente anche la trippa a cilindro, e la trippa millefoglie.
E poi abbiamo viaggiato verso la Puglia e assaggiato la puccia pugliese, dolcissimo paninetto in cui abbiamo messo la trippa di vitello e dopo siamo arrivati fino in Piemonte e assaggiato la trippa con le acciughe del mar Cantabrico dello chef Piero Vivalda.
Trippa con spinaci e pomodorini pachino
Ingredienti
- 500 g trippa intera
- 400 g spinaci
- 50 g peperoni rossi
- 50 g carote
- 50 g pomodorini pachino
- 1 l brodo vegetale
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Lo chef cuoce la trippa per 1 ora a 75° C ma, in alternativa, basta far rosolare la trippa intera in una casseruola con dell'olio extravergine di oliva. E se la trippa è già sbianchita, ti bastano pochi minuti!
- Dopo qualche minuto, bisogna aggiungere le carote, i pomodorini e i peperoni rossi tagliati a pezzetti e, se necessario, del brodo.
- Nel frattempo, far appassire gli spinaci in una padella di rame (la stessa che si potrà usare per il servizio) con un coperchio e lasciarli nella padella.
- Quando la trippa si avrà rilasciato il sughetto, sarà cotta. A questo punto, dovrai adagiarla sugli spinaci prendendo anche dei pezzetti di peperoni, carote e pomodorini. Ultimare con un filo di olio, sale e pepe.
