Pastrami Milano: la ricetta
Ecco la ricetta del pastrami a Milano, pensata per blog Sfizioso da Stefano De Gregorio.
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 3ore
Tempo di cottura
24ore
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 3ore
Tempo di cottura
24ore
Ingredienti
Per la guancia:
Per la affumicatura:
Per la salsa (senape al miele):
Per le verdure in osmosi:
Per la marinatura:
Per la finitura del piatto:
Istruzioni
Per la guancia di vitello:
  1. Mettere in un sacchetto sottovuoto, la guancia pulita, insieme al mirepoix di verdure, la foglia di alloro, il brodo di vitello, sigillare e cucinare a 75° per 24 ore.
  2. Una volta pronta abbattere in positivo, conservare il liquido all’interno del sacchetto e affettare con uno spessore di circa 4 mm, stendere su una griglia e affumicare con gusci di pistacchi, fieno greco e cipolla essiccata.
Per la senape al miele:
  1. Mettere tutti gli ingredienti (senape, succo di limone, miele, olio) in un frullatore, frullare e conservare in frigorifero.
Per le verdure in osmosi:
  1. Tagliare i cetrioli con una mandolina e il daikon a spaghetti e conservare.
  2. Mettere il resto degli ingredienti in una casseruola, far sciogliere gli ingredienti solidi, raffreddare e lasciare le verdure in marinatura per 24/48 ore.
Per la marinatura:
  1. Mettere la notte prima in ammollo i semi di senape con le foglie di curry e lo zucchero, il giorno dopo, eliminare le foglie e portare il tutto a 80° e raffreddare.
  2. Tostare il resto delle spezie secche in una padella e una volta pronti aggiungerli al fondo delle guance, insieme a zenzero e 4/5 cucchiai della marinata alla senape e curry, frullare il tutto e addensare con xantana.
  3. Impiattare