Un vitello tonnato in Giappone

Dire che ormai potremmo essere eletti i massimi esperti di vitello tonnato, non sarebbe un’esagerazione. Se ci fosse un master in vitello tonnato, probabilmente dietro la cattedra trovereste le nostre facciozze pronte a insegnarvi l’arte del classico vitello tonnato all’antica, la matematica della salsa tonnata perfetta, la storia delle materie prime eccellenti. Nella nostra Accademia ideale ci sarebbe anche spazio per l’innovazione: per la focaccia con il vitello tonnato, per i vitelli d’autore e una serie di incontri con grandi chef che hanno fatto di questo piatto un trend che non smette di crescere e di piacere. Il nostro chef Stefano De Gregorio, dopo essersi inventato il tiramisù di vitello, si sta ritagliando uno spazio molto importante nel nostro progetto scolastico, e per non scadere nella banalità ha deciso di dare alla nostra scuola di vitello tonnato una spruzzata di internazionalità chiedendosi come sarebbe un vitello tonnato globe-trotter che va a farsi una bella vacanza in Giappone e torna in Italia con dei sapori tutti nuovi a mostrare quello che ha imparato viaggiando. Da questo viaggio il vitello si è portato a casa una miriade di ingredienti che lo rendono esotico senza però dimenticare le sue origini.

un vitello tonnato in Giappone

La cottura del vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato il nostro chef Stefano De Gregorio ha scelto il magatello, o girello di vitello, il taglio migliore della coscia, un pezzo molto magro e privo di nervi. È considerato uno dei tagli più pregiati e le sue carni assomigliano per tenerezza e consistenza a quelle del filetto. Il magatello è il taglio ideale per preparare il vitello tonnato, e in questa ricetta chef Deg ha deciso di dedicargli una lenta cottura a bassa temperatura con l’aiuto del sottovuoto e del bagno termostatico. I più appassionati di voi avranno già in casa un roner per questo tipo di cotture, per chi ancora non ne avesse uno (vergogna!) o non sapesse di cosa si tratta (vi bocceremo tutti al prossimo esame) ecco una spiegazione veloce. Quelli che già sanno di cosa stiamo parlando possono saltare lo spiegone e aspettarmi al paragrafo successivo dove parleremo di alcuni ingredienti molto interessanti.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura

Il roner, cari i miei impreparati, è uno strumento importantissimo per la cottura a bassa temperatura e viene utilizzato da molti anni nelle cucine professionali, approdando in quelle casalinghe soltanto negli ultimi 3 anni circa. Ma la cottura a bassa temperatura in casa già si faceva, ce lo insegna bene Lisa Casali con il suo approfondimento sulla cucina in lavastoviglie. Si tratta di uno strumento costituto principalmente da resistenza e termometro che viene immerso in acqua e aiuta a mantenere il liquido alla giusta temperatura per cuocere gli ingredienti. In questo modo si evita che le proteine coagulino in maniera errata. Per fare questa operazione, ovviamente, non basta avere gli strumenti giusti ma bisogna conoscere bene anche la materia prima in modo da non rovinarla con la cottura sbagliata. Per il nostro vitello tonnato innanzitutto si procede mettendo il pezzo di carne prescelto sottovuoto insieme al suo condimento, in questo caso timo e olio, procedendo subito alla cottura nel bagno termostatico. Potete eventualmente lasciare riposare in frigorifero per qualche ora il magatello di vitello con i suoi aromi prima di procedere con la ricetta.

Il katsuobushi e l’umami

Il nostro vitello dal Giappone si è portato un sacco di cose buone che noi siamo molto felici di assaggiare. Partiamo dall’ingrediente principale di cui è ricoperto il nostro vitello internazionale: il katsuobushi. Si tratta di un ingrediente molto importante nella cucina giapponese che si ottiene grattugiando in fiocchetti il filetto di tonno striato essiccato, fermentato e affumicato. Questi fiocchetti rosa tendenti al marroncino hanno una consistenza simile alla carta e di solito vengono utilizzati nel dashi o distribuito sopra il tofu freddo. Per produrre questo ingrediente ci vogliono settimane se non mesi. Il risultato di questa lunga lavorazione è questo prodotto che è un concentrato unico di umami, un concetto che viene proprio dal dashi e dal suo sapore. Come sapere i quattro sapori principali sono: dolce, salato, amaro e acido. Ma è generalmente riconosciuto che ce ne sia un quinto, l’umami appunto, che è il gusto delle cose sapide, che mando in cortocircuito i nostri ricettori facendoci venire l’acquolina in bocca. È stato scoperto nel 1909 da un medico giapponese, ma il suo riconoscimento ufficiale è avvenuto negli anni 80 quando è stato dimostrato che sulla nostra lingua esistono effettivamente dei ricettori del gusto che portano le informazioni al cervello. L’umami non si trova solo nei prodotti giapponesi, tutt’altro! Il nostro Parmigiano Reggiano, per esempio, ma anche la colatura di alici sono un’esplosione di umami.

Le salse di accompagnamento: maionese di miso, alga nori e gel di yuzu

Con le salse per il vitello tonnato in questa ricetta raggiungiamo vette fino a ora inesplorate. Le maionesi preparate dallo chef sono due, c’è solo l’imbarazzo della scelta: una maionese di miso a base di miso bianco, mandorle tostate, colatura di alici e lime, e una maionese all’alga nori, con wasabi, alga nori e olio di semi di arachidi. Il miso è un condimento cremoso della cucina giapponese, la base della famosissima zuppa di miso che tutti mangiamo in attesa del nostro sushi al ristorante. Si tratta del prodotto della fermentazione dei semi di soia gialla ad opera di un fungo che si chiama Koji. Il miso però può essere ricavato anche dalla fermentazione di riso, orzo, segale e altri cereali. Il gusto, la consistenza e l’aspetto del miso possono variare a seconda dei metodi di produzione e dei prodotti impiegati. Le categorie di miso più comuni sono: il miso bianco, Shiromiso, che abbiamo utilizzato in questa ricetta, il miso rosso, Akamiso, e il miso misto, Awasemiso. Quello bianco è dolce e delicato, è il tipo di miso che con la minore concentrazione di fagioli di soia e che subisce la fermentazione più breve.

L’alga nori, invece, sono certa che la conoscete tutti molto bene, è quell’alga di colore nero in cui troviamo avvolto il nostro amato sushi. È ricca di proteine e sali minerali preziosi per il nostro organismo. Si tratta dell’alga più consumata e popolare che esista, è un alga rossa chiamata anche lattuga di mare. Oltre a essere consumata come involucro in maki e onigiri, viene consumata anche sotto forma di salsa, chiamata noritsukudani, un po’ nello stile della nostra maionese.

Ma non è finita qui: potevamo forse accontentarci di un paio di maionesi dal nome esotico? Chiaramente no. Ad accompagnare il nostro morbido e delicato vitello tonnato c’era anche un fresco gel a base di yuzu. Lo yuzu è un agrume che ha origini cinesi, sbarcato poi anche in Giappone. L’avrà fatto apposta per incontrare il nostro vitello? Non possiamo esserne certi, ma è molto probabile. È un agrume dal profumo molto intenso, il sapore del suo succo è simile a quello del limone ma più delicato e dolce, quasi come se ci fosse stato un incrocio con una clementina. Il suo sapore elegante è perfetto per accompagnare il pesce, ma il profumo intenso lo rende ideale anche in pasticceria, con la buccia grattugiata nell’impasto della pasta frolla, o per creare uno sciroppo per bagnare il pan di spagna.

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Un vitello tonnato in Giappone
Istruzioni
  1. Per il vitello mettere il magatello in un sacchetto sottovuoto insieme a timo e olio, chiudere il sacchetto con una macchina sottovuoto e cuocere in un bagno termostatico a 57° per 75 minuti. Una volta pronto, abbattere in positivo per bloccare la cottura, rosolare in padella da tutti i lati con un filo d’olio extra vergine, far riposare la carne al caldo per 10/15 minuti e tagliare con affettatrice.
  2. Per la maionese di miso mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere di un frullatore, frullare e mettere la maionese in un biberon.
  3. Per la maionese di alga nori mettere i fogli di alga nori in ammollo per qualche minuto in acqua fredda, strizzarle, tagliarle grossolanamente, mettere in un bicchiere di un frullatore insieme agli altri ingredienti e frullare aggiungendo olio a filo, mettere il composto in un biberon.
  4. Per il gel di yuzu portare il succo di yuzu insieme all’agar agar a 80°mescolando, versare il composto su una placca e far rapprendere in abbattitore o frigorifero. Una volta gelatificato, frullare per rendere spalmabile e mettere il composto in un biberon.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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