Una trippa al mare: il quinto quarto sfizioso di Chef Deg

Eccoci nuovamente insieme a Stefano De Gregorio che ci insegna a preparare il quinto quarto in maniera leggera e sfiziosa. Insieme a chef Deg abbiamo preparato infatti una serie di ricette con le frattaglie adatte anche alla bella stagione, per dimostrare che non sono necessariamente sinonimo di piatti invernali e pesanti. Il nostro viaggio è iniziato con le animelle, ostrica e brodo freddo, è proseguito poi con la lingua, bagnetto verde e cetrioli in osmosi e ora si conclude con la trippa al mare con gamberi di Mazara.

Quinto quarto: cos’è

Quando parliamo di quinto quarto ci riferiamo alle frattaglie, le parti meno nobili dell’animale. Una volta simbolo della cucina povera, poi dimenticate a causa dell’evoluzione del gusto, ora fortunatamente sono tornate alla ribalta: sono infatti molti gli chef e ristoranti che attualmente stanno nobilitando le frattaglie. Il nome quinto quarto nasce dal fatto che questi tagli costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale. Anche perché si tratta in gran parte di organi interni.

come cucinare la trippa

Come cucinare la trippa

Piatto tipico della cucina tradizionale italiana, la trippa è una specialità così diffusa che la sua ricetta cambia di regione in regione, ma anche di città in città. Se non addirittura di casa in casa. Dalla busecca di Milano alla trippa toscana, fino alla celebre trippa alla romana. Una volta tagliata a strisce viene infatti cotta in maniere differenti, senza dimenticare che c’è chi la ama più brodosa e chi invece la preferisce più asciutta. Fagioli, carote e sedano sono i condimenti principali, ma in molti casi vengono aggiunti anche il sugo di pomodoro e il parmigiano.
Nella sua ricetta della trippa al mare, Chef Deg ha realizzato una serie di salse che oltre a dare gusto e colore al piatto rinfrescano il palato: salsa verde, salsa al limone e una speciale maionese di gamberi rossi di Mazara.

Il taglio scelto dallo chef

Come detto la trippa è un taglio che fa parte del quinto quarto, ma a sua volta è composta da diverse parti: rumine, reticolo, omaso e abomaso. Per questa ricetta, Stefano De Gregorio ha scelto di utilizzare il reticolo, che viene chiamato anche Cuffia o Beretta, Nido d’ape. Si tratta della parte più piccola della trippa e il suo aspetto è davvero inconfondibile: il reticolo si presenta infatti spugnoso e la sua forma ricorda chiaramente quella di una cuffia.

ricetta trippa di vitello

Trippa: le ricette su blog Sfizioso

Oltre a quella di Chef Deg che trovi qui sotto, tra le pagine di blog Sfizioso ci sono diverse altre ricette della trippa. Alcune più tradizionali, altre invece frutto dell’estro creativo dei nostri amici chef. Non ti resta che provare la trippa al mare di Stefano De Gregorio e poi tutte le altre. Come ad esempio il foiolo di vitello di Matteo Vigotti oppure la trippa di vitello piemontese con acciughe del Mar Cantabrico dello chef Gian Piero Vivalda. Ma anche grandi classici come la ricetta originale della trippa alla piacentina e quella della trippa alla fiorentina.
E infine le versioni colorate ed estrose del nostro amico Nicola Batavia: la terrina di trippe miste, la trippa a cilindro, la trippa facile e veloce con spinaci e pomodorini pachino e la trippa millefoglie.

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Una trippa al mare con gamberi rossi
ricetta trippa di vitello
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Cucina Italiana
Porzioni
persone
Ingredienti
Per i gamberi e la maionese
Per la salsa verde
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Istruzioni
Per la trippa
  1. In una casseruola, rosolare il mirepoix con un filo d’olio, aggiungere la trippa già sbianchita, bagnare con brodo vegetale, regolare di sale e portare a cottura.
  2. Una volta cotta, scolare dal brodo in eccesso, portare a temperatura ambiente e spruzzare con succo di lime.
Per i gamberi e la maionese
  1. Pulire i gamberi rossi, privandoli del carapace, testa e budello, ricavarne una tartare e condire con olio, buccia di lime, sale e far marinare in frigorifero per 10 minuti.
  2. Privare le teste dagli occhi, mettere in un bicchiere di un frullatore ed emulsionare con olio extra vergine di oliva a filo, passare la setaccio e conservare in frigorifero.
Per la salsa verde
  1. Mettere all’interno di un frullatore, il prezzemolo, la parte verde della mela, e il succo di lime, aggiungere lo zucchero, frullare con olio a filo, regolare di sale e conservare in frigorifero
Per la salsa al limone
  1. Rosolare il mirepoix con olio, aggiungere il succo di limone , zucchero e sale. Cuocere per 10 minuti, e poi frullare con immersione aggiungendovi olio a filo. Setacciare e conservare in frigorifero.
  2. Impiattare posizionandola trippa porzionata al centro del piatto, spennellare con la maionese di gamberi rossi, aggiungere una quenelle di gamberi, ultimare con la salsa al limone, quella verde, sale e un filo d’olio extra vergine di oliva
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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