Rostin negàa, filetto di vitello con schiuma di pancetta affumicata
Tempo di preparazione
30minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
50minuti 20minuti
Tempo di preparazione
30minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
50minuti 20minuti
Ingredienti
Per il filetto di vitello:
Per la schiuma di pancetta affumicata:
Istruzioni
Per il filetto:
  1. Metti a marinare il filetto con tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto e poi cuocilo a 58° C per 40 minuti. Prima di servirlo, arrostiscilo in modo da dare al filetto una parte croccante esterna e una tenera e rosa interna.
Per la schiuma di pancetta affumicata:
  1. Fai ridurre il vino bianco della metà con la pancetta, poi unisci la panna e il burro. Monta il composto con il minipimer prima di servire in modo da avere pronta all’ultimo momento una schiuma bianca e spumosa.
Per impiattare:
  1. Glassa il filetto con tre cucchiai di succo di vitello, taglialo in 4 fette, versavi sopra solo la schiuma di pancetta abbondante e servilo con degli asparagi e delle taccole saltate in padella guarnendo, infine, con del sale maldon.