Lo chef Pasquale Laera è pugliese e giovanissimo, i suoi piatti sono una esplosione di colore su fondo bianco ed è Executive che del ristorante La Rei del Boscareto Resort di Serralunga d’Alba (in provincia di Cuneo). Oggi, propone una ricetta tipica piemontese a base di carne di vitello e maionese: il vitello tonnato, detto anche vitel tonné. In molti sanno già di cosa di tratta, tanti altri pensano che quella del vitel tonné sia una ricetta ereditata dalla vicina Francia. Il modo di chiamarlo, in effetti, può trarre in inganno, ma la ricetta è tutta italiana. Un antipasto freddo tipico del Piemonte a base di carne di vitello – per la precisione: a base di magatello di vitello, un taglio pregiato chiamato anche girello – semplice da preparare, che lascia libero spazio alla creatività e all’interpretazione. Lo chef Pasquale Laera ha deciso di preparare un vitello tonnato con girello di vitello marinato in olio, aceto ed erbe aromatiche e una salsa tonnata e una cialda di capperi cotte nel bimby.
Come preparare la salsa tonnata
Maionese, tonno sott’olio sgocciolato, succo di limone, capperi, acciughe, olio extravergine di oliva, sale e pepe fresco da macinare. Pochi e semplici ingredienti base, il risultato è la salsa tonnata, fatta con una ricetta che si evolve da più di trecento anni. Ogni chef ha una propria ricetta di salsa tonnata. Lo chef Pasquale Laera ha deciso di preparare la salsa tonnata col bimby.
In realtà, preparare la salsa tonnata usando il bimby è cosa semplice. Basta mettere in un bimby gli ingredienti indicati, quindi: l’albume, gli scalogni tritati, i filetti di acciughe scolate e dissalate, i capperi dissalati, la senape, sale, pepe e il fondo di vitell tonné. Dopodiché, bisognerà tritare il tutto per qualche secondo alla massima velocità. E solo dopo iniziare a versare l’olio di semi di girasole nel bimby a velocità 4 montando il tutto come se fosse una maionese. Una volta ottenuto il composto si deve setacciare con un colino e poi aggiungere il tuorlo d’uovo setacciato e l’aceto a piacere.
| Tempo Passivo | una notte |
| Porzioni | persone |
- 1 girello di vitello
- 1 kg parature di carne di vitello
- 1 l aceto di vino rosso
- qualche spicchio aglio
- q.b. sale e pepe
- q.b. erbe aromatiche (salvia, alloro, timo, rosmarino)
- q.b. olio extravergine di oliva
- 100 g capperi dissalati
- 20 filetti acciuga dissalati
- 200 ml porto rosso
- 350 ml vino rosso
- 500 g olio di semi di girasole
- 100 g fondo di vitell tonné
- 2 scalogni tritati finemente
- 220 g albume
- 20 g senape
- q.b. capperi
- qualche filetto acciughe
- q.b. aceto
- q.b. sale e pepe
- 6 tuorli di uovo sodo setacciati
- 200 g patate
- 150 g capperi dissalati
Ingredienti
Per la salsa tonné:
Per la cialda di capperi:
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- Parare il girello dalle parti fibrose, poi massaggiare la carne con, olio evo, 50 ml d'aceto, aglio, pepe, ed erbe aromatiche. Lasciare marinare per una notte in frigorifero.
- L'indomani, salare per bene il girello e scottarlo su tutta la sua superficie andando a chiudere tutti i pori. Una volta pronto lo disponiamo in una gastronorm dove avremo posizionato una griglia e lo cuciniamo in forno secco a 62 gradi ventola al minimo per 13h.
- Marinare le parature di carne per una notte con 1l d'acqua 700ml d'aceto 70 g di capperi, 15 filetti d'acciuga e 2 cipolle tagliate in 4 parti.
- Il giorno seguente filtrare il dal liquido di marinatura.
- Rosolare tutto in una casseruola, bagnare con 350 ml di vino rosso e 200 ml di porto rosso, lasciare evaporare, aggiungere ghiaccio, coprire con acqua una parte della marinata ed un mazzetto di erbe aromatiche.
- Lasciar sobbollire per almeno 3h, 3h e mezza, filtrare con un colino a maglia molto fine poi lasciar ridurre fino a densità desiderata.
- Mettiamo in un bimby: l'albume, scalogni tritati, acciughe , capperi, senape, sale, pepe e fondo di vitell tonné, tritiamo il tutto per qualche secondo alla massima velocità. Iniziamo a versare l'olio di semi di girasole nel bimby a velocità 4 montando il tutto come una maionese.
- Una volta ottenuto il composto setacciamo e poi aggiungiamo il tuorlo d'uovo setacciato e l'aceto q.b.
- Correggere di sale e pepe se necessario.
- Tagliare le patate a fette molto sottili e chiuderele insieme ad i capperi dissalati in una busta sotto vuoto.
- Cuocere in forno a 100 gradi vapore per 1h e mezza, una volta pronto frullare tutto in un bimby e setacciare.
- Stendere su di un silpat formando uno strato liscio ed omogeneo molto sottile che andremo ad essiccare in forno.
