Il Vitello in barattolo con purè di Sandra Salerno

Vuoi servire un arrosto diverso dal solito? Eccoti un’idea super originale per preparare un piatto classico della cucina italiana in anticipo, servirlo in modo originale e mantenerlo morbido fino al momento di gustarlo. Si tratta di questo morbidissimo arrosto di vitello viene servito in deliziosi barattoli in vetro che, oltre all’impatto estetico, hanno il gran vantaggio di poter essere preparati precedentemente, e poi messi a bagnomaria per qualche minuto per essere serviti perfettamente all’arrivo degli ospiti! Basterà insomma mettere i barattoli chiusi con dentro l’arrosto e il purè a scaldare in una pentola più bassa con dell’acqua dentro perchè la pietanza di riscaldi e mantenga la sua morbidezza. L’ispirazione arriva da una ricetta dello chef Davide Scabin, patron del ristorante Combal.Zero di Rivoli (Torino).

Un arrosto originale perchè rispetto alla ricetta classica aggiunge un tocco esotico che si sposa alla perfezione con la carne di vitello,  come i funghi shiitake (ma i tradizionalisti possono sostituirli con champignon o porcini). Non sai che taglio usare per questo arrosto? Prova a dare un’occhiata alla nostra speciale guida ai tagli del vitello per scoprire quelli migliori per l’arrosto.

Un purè soffice per accompagnare

Dicevamo, un tocco esotico ma tanta tradizione: alla morbidezza di questo speciale arrostino di vitello in barattolo si unisce quella di un purè soffice.  Puoi usare quello che hai avanzato o prepararlo al momento o in anticipo. Per fare il purè di patate basta bollire delle patate finché non sono tenere, sbucciarle quando sono ancora calde (passale prima un minuto in acqua fredda corrente per non scottarti le mani), schiacciarle nel passaverdura. Sposta la purea di patate in una pentola, aggiungi un po’ di burro, latte, noce moscata, e mescola con un cucchiaio di legno. Aggiungi parmigiano grattugiato a piacere e quando ti pare abbia assunto la consistenza cremosa che desideri, spegni il fuoco.

Le erbe di Provenza

In questo speciale arrosto di vitello in barattolo veniamo a conoscenza di un mix di aromi molto utile in cucina, soprattutto per piatti a base di carne. Si tratta delle erbe di Provenza. Le erbe provenzali sono una miscela di erbe aromatiche essiccate, nata  in Provenza (nel sud della Francia) e diffusa e apprezzata dappertutto. Da utilizzare e sfruttare soprattutto alle nostre latitudini, dove le erbe e gli aromi mediterranei sono prodotti tipici locali da apprezzare assolutamente.

Le erbe usate, per il mix provenzale (le cui proporzioni e tipi possono variare a seconda del produttore) sono di solito: timo, rosmarino, basilico, finocchio, salvia, maggiorana, menta, origano, e santoreggia. Il misto di herbes de Provence è tutelato anche dal 2003, da un certificato di qualità (label rouge) . Il mix “originale” di Erbe di Provenza certificato deve contenere il 26% di rosmarino, il 26% di santoreggia, 26% di origano, il 19% di timo e il 3% di basilico.

E’ possibile produrselo in casa con le erbe secche ma in commercio si trovano diversi mix già pronti nelle giuste proporzioni, anche online.

Questa miscela viene utilizzata in piatti a base di verdura, negli stufati, e nelle grigliate, sia di carne che di pesce. In genere si aggiungono prima o durante la cottura oppure nell’olio per insaporirlo, prima di cuocere il cibo.

Personalizzare

Nulla vieta di adottare, anche per questa ricetta, le varianti che si preferiscono: al mix di erbe provenzali si può sostituire un mix di erbe scelte. Rosmarino, timo e origano ad esempio, con salvia e alloro anche. Si possono cambiare il tipo di funghi o anche non usarli, se non piacciono. Insomma chiunque si senta libero di applicare le personalizzazioni che preferisce secondo il suo gusto personale, ma consiglio di provare almeno una volta il mix di erbe provenzali, per conoscere il suo inconfondibile aroma e le sue potenzialità ai fornelli. Nel barattolo puoi aggiungere verdurine al vapore come carote e broccoletti, o servirle come contorno. Se vuoi un tocco di sapore in più, metti a disposizione a tavola un po0 di senape. Ed ora, mettiamoci al lavoro!

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Il Vitello in barattolo con pure di Sandra Salerno
Un arrosto classico ma allo stesso tempo totalmente diverso dal solito: servito in barattolo con purè e riscaldato a bagnomaria conserva una morbidezza sorprendente e un profumo unico, grazie al mix di Erbe di Provenza.
Vitello-in-barattolo
Voti: 2
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 25 minuti
Porzioni
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Ingredienti
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Istruzioni
  1. In una padella rosolare il pezzo di carne intero con l’olio extravergine di oliva, gli aromi misti e le verdure. Far insaporire. Bagnare con il vino bianco e l’acqua.
  2. Trasferire la padella (meglio se adatta alla cottura in forno) in forno caldo a 180° e cuocere per 15 minuti.
  3. Mentre la carne cuoce preparare i funghi shiitake: scaldare in una padella 2 cucchiaini di olio, aggiungere l’aglio, i funghi, le erbe di Provenza e un pizzico di sale. Cuocere per qualche minuto. Tenere in caldo.
  4. Dopo aver tolto la carne dal forno (fate raffreddare per qualche minuto) tagliare a cubi (ricordate che la dose è per 4 persone) e distribuire in 4 barattoli a chiusura ermetica, aggiungendo anche le verdure e i funghi shiitake precedentemente cotti.
  5. Prima di mettere la carne nei barattoli, aggiungere due-tre cucchiai di puree sul fondo.
  6. Filtrare il fondo di cottura dalla padella e distribuitelo sulla carne.
  7. Chiudere i barattoli e servire subito in tavola. In alternativa potrete preparare la carne prima dell’arrivo degli ospiti e riscaldarla a bagno maria per una decina di minuti.
Per il puré
  1. Mettere in acqua fredda 3 o 4 patate grosse e portare a bollore. Procedere con la cotture  finché pungendole con una forchetta non sono tenere (circa mezz'ora con pentola normale e 15 minuti circa in pentola a pressione a partire dal fischio). Passarle sotto l'acqua corrente fredda per raffreddarle un po' e sbucciarle. Passarle nel passaverdura. Spostare la purea di patate ottenuta in una pentola, aggiungere un po' di burro, latte, noce moscata in polvere, mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta. Aggiungere parmigiano grattugiato a piacere. Quando il purè ha assunto una consistenza cremosa e soffice, è pronto.
Recipe Notes

Cerchi un vino da abbinare? Prova con un Bordeaux non troppo invecchiato. Un rosso vellutato di origine francese che si sposa alla perfezione con questo piatto.

Puoi portare in tavola un po' di senape di Digione per accompagnare il piatto. Come contorno, verdure al vapore o al forno.

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Sandra Salerno
Food blogger giramondo, torinese, appassionata di esotismo e tipicità locali. Crea storie e ricette sul suo sito, www.untoccodizenzero.it. Per Baldini & Castoldi ha scritto il libro "Asparagi, Bagoss e altre cose buone".
http://www.untoccodizenzero.it

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