Vitello marinato con pane bruciato e rapa, di chef Isa Mazzocchi

Vitello marinato con pane bruciato e rapa, di chef Isa MazzocchiIsa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta a Borgonovo, nel piacentino, ci ha spiegato come si prepara un antipasto freddo semplice e buonissimo: il vitello marinato con pane bruciato e rapa.

La marinatura della carne

Metodo di cottura senza fornelli: questa è la marinatura. Sì, perché se fatta bene e lasciata per il tempo necessario, la marinatura può diventare un vero e proprio metodo di cottura. Il segreto per farla venire bene è quello di calcolare sempre una parte di grasso, una acida e aromi a piacere. Olio extravergine di oliva, lime e pepe rosa, per esempio, sono gli ingredienti perfetti per una marinatura sia per la carne che per il pesce. Si possono anche fare marinature che precedano la cottura. Una marinatura per il brasato potrebbe essere composta da foglie di alloro, erba cipollina, ramoscelli di timo, ciuffo di salvia, carota, cipolla e sedano tagliati tocchettoni, aglio, poi olio extravergine e vino rosso. Si lascia riposare la carne per una notte e il giorno dopo si può stufare e brasare quanto si vuole: rimarrà morbida e succosa. Invece, una marinatura per la carne alla griglia se vuoi fare un barbecue uò essere composta da uno o due spicchi di aglio, alloro, rosmarino, sale, pepe e olio extravergine. Così, una volta scottata la carne, si potrà usare questa marinatura per spennellare la carne. Questa operazione può essere ripetuta due volte ed evita che la carne, oleata prima della cottura, prenda un cattivo odore di olio bruciacchiato.

La lombata di vitello

Per questa ricetta, la chef Isa Mazzocchi ha deciso di utilizzare un taglio di carne molto pregiato: la lombata. Se lasciata intera, la lombata può essere cotta per fare un arrosto strepitoso. Dalla lombata si possono poi fare le costolette, le cotolette e le braciole. Detta anche lombo, la lombata può anche essere tagliato a fette per lasciare da una parte uno strato di grasso che mantiene la carne molto succosa e morbida. La lombata viene chiamata anche carré e si può chiedere disossata al macellaio. È un taglio così tenero che sembra quasi filetto e, infatti, si può usare anche per fare le bistecche.

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Vitello marinato con pane bruciato e rapa
Isa Mazzocchi, chef del ristorante La Palta a Borgonovo, nel piacentino, ci ha spiegato come si prepara un antipasto semplice e buonissimo: il vitello marinato con pane bruciato e rapa.
Vitello marinato con pane bruciato e rapa, di chef Isa Mazzocchi
Voti: 3
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Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo Passivo 5 giorni
Porzioni
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Ingredienti
Piatto Antipasto
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo Passivo 5 giorni
Porzioni
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Ingredienti
Vitello marinato con pane bruciato e rapa, di chef Isa Mazzocchi
Voti: 3
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Istruzioni
  1. Pestare al mortaio le spezie, unire il sale e lo zucchero.
  2. Massaggiare la carne di vitello con il preparato di sale e spezie, lasciar maturare in frigorifero ventilato per 5 giorni togliendo tutti i giorni il liquido in eccesso.
  3. Pelare le rape, tagliare a rondelle e marinare con olio pepe e finocchietto selvatico.
  4. Passare il pane sulla griglia e lasciar abbrustolire, togliere dal fuoco, raffreddare e tagliare in modo irregolare.
  5. Servire l’insalata di vitello con le rape, condire con olio EVO, guarnire con le rape e l'insalata, finire con il pane croccante.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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