Vitello tonnato con bottarga con cottura a bassa temperatura, un grande classico reinterpretato da chef Deg in una versione dal sapore intenso e sorprendente.
Pulire il magatello privandolo delle cartilagini esterne. Metterlo in un sacchetto del sottovuoto e cuocerlo per 8 ore a 57°C.
Una volta pronto, farlo raffreddare.
Dopodiché scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, aggiungere uno spicchio d’aglio e le erbe aromatiche.
Aggiungere la carne e farla rosolare bene su tutti i lati.
Farla riposare una decina di minuti e tagliarla a fette sottili con l’affettatrice.
Disporre i filetti di tonno su una placca e abbrustolirli in superficie con un cannello.
Metterlo nel bicchiere di un frullatore insieme ai capperi, la ricotta precedentemente sgocciolata, le alici, la bottarga e un cucchiaio d’olio. Frullare tutto fino a ottenere salsa liscia.
Impiattare a piacimento aggiungendo ancora un po’ di bottarga sopra.