Vitello tonnato di Pellegrino Artusi, all’origine di un grande classico

Oggi vogliamo fare un esperimento antropologico-culinario e proporvi la ricetta del vitello tonnato di Pellegrino Artusi. Abbiamo preparato questo classico della cucina italiana in tutte salse, nel vero senso del termine, e in tantissime varianti moderne ma mai seguendo la ricetta antica. Andiamo quindi a scoprire com’era in origine questo piatto e come si è evoluto nei secoli.

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Chi era Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano. Nato a Forlimpopoli nel 1820 e morto a Firenze nel 1911, è conosciuto principalmente per essere stato l’autore del libro di ricette italiano più popolare di sempre: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicata nel 1891, fu un’opera fondamentale per la storia della cucina italiana perchè costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. Riuscì ad unire e valorizzare il mosaico delle cucine regionali in una tradizione gastronomica “nazionale”. Diventò inoltre una raccolta comunitaria e condivisa: il pubblico di massaie contribuì attivamente con suggerimenti, critiche e consigli che l’Artusi integrò nel libro. 

Il successo fu incredibile: nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32 e l’“Artusi” era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a “I promessi sposi” e “Pinocchio”. L’opera di Artusi è considerata importante anche per la diffusione della lingua italiana sul territorio nazionale. Il libro infatti divenne familiare a generazioni di italiani e soprattutto di italiane, spesso analfabeti.

Il volume, che ancora oggi conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti, secondi e dolci.

La storia del vitello tonnato

Il vitello tonnato è una ricetta che nasce come piatto di riciclo. Si usava, infatti, l’avanzo della carne di vitello, specialmente lessata e per dare sapore e anche ammorbidirla, si aggiungeva della salsa.

Il vitello tonnato era molto diffuso tra il popolo ma prima di Pellegrino Artusi nessuno scrisse mai la ricetta. Fu lui il primo a codificarlo per la prima volta citandolo come antipasto ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

L’origine è con grande probabilità piemontese. A suggerirlo è il transito degli acciugai per queste terre e la vicinanza con la Francia, da cui si prese ispirazione per il nome. L’uso del tonno nella ricetta risale probabilmente agli anni1870-80, periodo in cui nasce il tonno in scatola  e inizia ad arrivare nel Nord Italia. Nessun dubbio invece sulla presenza dei capperi già presenti nelle salse del Settecento.

Vitello tonnato, ricetta di Pellegrino Artusi

La ricetta del vitello tonnato di Artusi merita di essere recuperata e provata perché ne racconta la storia e l’evoluzione nei secoli. La principale differenza rispetto a quella attuale è che la salsa è senza uova. Per prepararla infatti Artusi utilizza tonno, acciughe, capperi sott’aceto (nella ricetta sostituiti con quelli sott’olio), succo di limone e olio. Il vitello viene poi steccato con le acciughe, che vengono cioè inserite nella carne praticando dei buchi, fatto cuocere per un’ora e mezza e fatto riposare in infusione. Quest’ultima operazione noi l’abbiamo eliminata.

Il testo originale della ricetta del vitello tonnato di Pellegrino Artusi

«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»

Vitello tonnato: le ricette più originali

Negli anni del vitello tonnato, chef e blogger hanno creato innumerevoli varianti, da quelle più classiche a quelle più estrose. Tra le più originali, il Vitello tonnato al barbecue, dove carne, uova e tonno vengono cotti alla griglia dando al piatto una spiccata nota affumicata. Il vitello tonnato può poi diventare il ripieno per ravioli o ancora essere sublimato in una versione al cubo, con aggiunta di bottarga di tonno. Infine, due versioni esotiche da provare sono il Poke piemontese e il vitello tonnato alla giapponese con maionesi di miso e alga nori.

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Vitello tonnato ricetta originale Artusi
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Piatto Antipasto
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Eliminare l’eventuale grasso o cartilagine dalla carne.
  2. Aprire in due le acciughe, eliminare la spina e dividerle in otto parti tagliandole per traverso.
  3. Steccare la carne con le acciughe: praticare dei piccoli fori e inserire le acciughe all’interno.
  4. Legare la carne non molto stretta e mettetela in una casseruola abbondante.
  5. Coprirla con acqua salata, aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, l’alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo.
  6. Far bollire per un'ora e mezzo. (Potete ridurre il tempo di cottura a un’ora: l’importante è che la temperatura al cuore arrivi a 60-62°C per averla morbida e succosa).
  7. Una volta cotta asciugare la carne, farla riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti e tagliarla a fette sottili.
  8. Frullare il tonno con le acciughe ed eventualmente passate il tutto al setaccio.
  9. Mescolare la salsa con abbondante olio, succo di limone e un pugnetto di capperi spremuti dall'aceto.
  10. Servire il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
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Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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