Eliminare l’eventuale grasso o cartilagine dalla carne.
Aprire in due le acciughe, eliminare la spina e dividerle in otto parti tagliandole per traverso.
Steccare la carne con le acciughe: praticare dei piccoli fori e inserire le acciughe all’interno.
Legare la carne non molto stretta e mettetela in una casseruola abbondante.
Coprirla con acqua salata, aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, l’alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo.
Far bollire per un’ora e mezzo. (Potete ridurre il tempo di cottura a un’ora: l’importante è che la temperatura al cuore arrivi a 60-62°C per averla morbida e succosa).
Una volta cotta asciugare la carne, farla riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti e tagliarla a fette sottili.
Frullare il tonno con le acciughe ed eventualmente passate il tutto al setaccio.
Mescolare la salsa con abbondante olio, succo di limone e un pugnetto di capperi spremuti dall’aceto.
Servire il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.