Vitello tonnato gourmet: la ricetta dello chef Luigi Pomata. Dopo il magatello in salsa di vino, abbiamo chiesto allo chef un vitello tonnato che non sia sempre “il solito” e lui non ci ha pensato due volte. Ha portato una ricetta semplicissima con i classici ingredienti del piatto simbolo del Piemonte per eccellenza, ma preparata in maniera originale e fantasiosa. Minimo sforzo e massimo risultato sono le basi di questa ricetta facile, veloce e gustosissima. Al contrario delle solite ricette del vitello tonnato che prevedono lunghi tempi di cottura, questa si prepara 35 minuti.
Come da manuale nella ricetta del vitello tonnato non può certamente mancare sua maestà il tonno! Un filetto di tonno fresco di Carloforte scottato in padella e lasciato al sangue accompagna il filetto di vitello che, dopo essere passato in padella, ultima la cottura in forno a 45° C.
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La salsa tonnata è sostituita da un fondo di cottura ristretto: cucinando ritagli di tonno e vitello insieme a cipolla, scalogno, cipollotti, rosmarino e timo si ottiene una salsa intrisa di gusto.
Una scaloppa di foies gras d’oca e un fiore di patate al forno completano il piatto in tutte le sue note insieme ai talli del cipollotto e gli immancabili capperi sotto sale.
Vitello tonnato gourmet? E il tradizionale?
Certo, la ricetta di questo vitello tonnato gourmet è davvero tanta roba. Ma si sa anche che la tradizione è quella che paga sempre e non delude mai. Il vitello tonnato è un capitolo a sé della cucina italiana con mille varianti. Dai tagli del vitello diversi, al modo di cuocere la carne, al modo di preparare la salsa tonnata. le varianti sono davvero tantissime.
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Leggi tutte le nostre ricette del vitello tonnato, ce n’è davvero per tutti i gusti!
A parte le ricette abbiamo scoperto tutti i segreti della ricetta con il vitello più famosa d’Italia.
Vitello tonnato gourmet
Ingredienti
- 400 g filetto di vitello
- 300 g filetto di tonno rosso
- 200 g ritagli di tonno e vitello
- 1 cipolla
- 2 cipollotti
- 2 scalogni
- 2 rametti rosmarino
- 2 rametti timo
- 1 cipolla sbianchita
- 1 bicchiere vino rosso
- 1 cucchiaio di capperi disidradati
- olio extravergine d’oliva
- fiocchi di sale
- Pepe nero Q.B.
Istruzioni
- Per preparare il vitello tonnato scomposto, inizia con i ritagli di tonno vitello: soffriggili insieme al un pezzo di cipolla, uno scalogno e un cipollotto, continuare la cottura per 10 minuti a fiamma viva, sfuma con il vino, filtra la salsa ottenuta e falla restringere in pentola a fuoco medio
- Nel frattempo, affettate le patate molto sottili. Per questa operazione aiutatevi con la mandolina, in alternativa fatelo con il coltello stando attenti ad affettarle con uno spessore di massimo 2 mm. Disponile a mo' di petali di fiore, irrorale con olio extravergine e infornale per 7/8 minuti a 180° C
- Passiamo al filetto di vitello: irroralo con l'olio e scottalo in padella su tutti i lati a fiamma viva. Dopodiché mettilo in forno per una decina di minuti a 45° C
- Nel frattempo, irrora il tonno con poco olio extravergine, fiocchi di sale e pepe e scottalo velocemente su tutti i lati
- Scotta velocemente anche la scaloppa di foies gras e impiatta i filetti, sia di tonno che di vitello, condite con olio e fiocchi di sale. Continua con il fiore di patate, la scaloppa di foies gras, la cipolla sbianchita il tallo del cipollotto e la salsa ristretta ottenuta dalla cottura dei ritagli e ultima con qualche cappero dissalato
