Il vitello tonnocciolato di Felix Lo Basso

Come dice lui stesso, la sua cucina è nata dal mare e cresciuta in montagna e ciò che l’ha sempre accompagnata è la ricerca della qualità e la voglia di mettersi in gioco e sperimentare e creare. Felix Lo Basso, chef stellato dell’omonimo ristorante, è nato in Puglia, a Molfetta, nel 1973. Dalla Puglia è passato alle Dolomiti in Val Gardena, poi è arrivato a Milano, dove ha lavorato nel ristorante stellato più alto d’Europa: Unico. Sicuramente, gli piace stare in alto, dove la prospettiva cambia, la visuale si allarga si allarga, e le guglie del Duomo si godono meglio. Adesso, infatti, il suo ristorante si trova proprio in Piazza Duomo, al quinto piano del civico 21, e dalla terrazza c’è senza dubbio una delle viste più belle della città.

Felix Lo Basso

Con il suo vitello tonnocciolato, Felice Lo Basso ci ha fatto capire davvero il concetto di mari e monti, mostrandoci come si può prendere il piatto più famoso e cucinato della tradizione piemontese, il vitello tonnato, e renderlo un gioco di pieni e di vuoti, di ricordi di campagna, e colori vivaci e invitanti. La ricetta la trovate qui sotto, divertitevi provando a rifarla a casa seguendo questo particolare impiattamento!

vitello tonnocciolato felix lo basso

 

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Il vitello tonnocciolato di Felix Lo Basso
Con il suo vitello tonnocciolato, Felice Lo Basso ci ha fatto capire cosa significa davvero mari e monti, mostrandoci come si può prendere il piatto più famoso e cucinato della tradizione piemontese, il vitello tonnato, e renderlo un gioco di pieni e di vuoti, di ricordi di campagna, e colori vivaci e invitanti.
vitello tonnocciolato felix lo basso
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Tempo di preparazione 60 minuti
Porzioni
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Istruzioni
Per il vitello:
  1. Condire il girello di vitello con tutti gli aromi e trasferirlo in una busta sottovuoto, sigillandolo alla massima potenza, quindi cuocere a 70° per 40 minuti.
  2. In alternativa lo chef suggerisce la cottura a vapore per 30 minuti a 60° di vapore
Per la Salsa tonnata:
  1. Frullate il tonno con le acciughe e i capperi fino a quando il composto non risulterà abbastanza omogeneo.
  2. A parte, realizzare una maionese classica montando il tuorlo con l’olio di nocciole a filo, sgrassandolo con l’aceto bianco a filo.
  3. Ottenuta la maionese, unire i due composti lavorandoli per pochi minuti per ottenere la salsa tonnata.
Per il Tonno:
  1. Scaloppare a fettine il tonno crudo fresco sfilettato precedentemente.
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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